首先,姜黃
姜黃是姜科姜黃屬的多年生草本植物,其地下根莖壹般用作香料中的調味料。姜黃是辛辣的,略帶橙色,聞起來像胡椒。姜黃經常用白胡椒調味,可以更好地突出胡椒的香味。姜黃也有防腐作用。
另外,姜黃可以將食材染成金黃色,所以姜黃被廣泛用於鹵水中,比如南方的鹽水雞。姜黃除了作為鹵制家禽的食物外,還可以用來配制壹些咖喱粉,咖喱粉是以姜黃粉為主要原料,配以香菜籽、桂皮、胡椒、白胡椒等香辛料粉制成的復合調味料。
二、梔子
梔子花又稱紅枝子。它的表面顏色是紅黃色或棕紅色。呈紡錘形,有六個棱,皮薄。梔子的氣味很小,有輕微的甘草味,回味有點苦。它的幹果在烹飪中被用作調味品。
梔子主要用於調色,使鹵水顏色呈金黃色或紅黃色,常用於糖色五香鹵水中。使用時盡量不要直接丟入鹵水中,燉久了容易腐敗鹵水。梔子可以煮成梔子水使用。
梔子花的顏色偏黃,沒有那麽紅,梔子花對配料也不是很香,所以在制作扒雞著色時經常用到。
三。新疆紫草
新疆紫草是紫草科紫草屬植物的總稱,其幹燥根壹般用於調色。常用於辣椒油配紅油,或川味火鍋料的烹飪中。其顏色紅潤,使成品紅油呈現自然的紅色。使用紫草時,註意不要添加過多。壹公斤油大概壹兩克,顏色太多會發紫。
四。藏紅花
西紅花果味濃,微苦,烹飪時也可用於著色。不過藏紅花是西藏珍貴的特產,用這種昂貴的香料上色也很少奢侈到這種地步,這裏就不詳細介紹了。
五、紅米
紅曲米是由紅曲與糯米等原料發酵而成。形似碎米,多為不規則顆粒。紅曲米不是香料家族的成員,但它經常用於烹飪。因為紅曲米著色能力非常強,不褪色,所以經常用在有香料的鹵水中。
紅曲米可以泡水或磨成粉上色。使成品的顏色變成深紅色。用多了會使成品過於艷麗,所以常與糖色、梔子黃搭配使用,使成品顏色更自然。不要把紅曲米直接加到鹵水裏,可以煮到紅曲米水裏調顏色。
第六,糖色
除了以上食材,食材壹般用冰糖炒的方法上色,白糖也可以,但效果不如冰糖。鹵水中,糖色壹般與上述配料搭配,進行綜合配色。比如紅燒肉時,先將炒好的糖色加入鹵水中,再配以梔子,可以使成品更加飽滿、紅亮,更加開胃。
七、醬油
此外,醬油也用於調色和調味,但壹般在醬鹵中使用,在紅鹵中使用較少。