壹、增稠的作用
1，增加菜肴的美味。
菜肴的烹飪方法有很多種，炒菜、炒。加熱時間短。通過濃湯，將調料和增稠劑附著在菜品上，使菜品鮮甜可口。對於燉、燜、燜煮的菜肴，由於加熱時間較長，原料本身的鮮味溢出到湯汁中。增稠後，溶解在湯中的美味也粘在原料表面，使軟爛的菜肴鮮美、醇厚、嫩滑、爽口。是油炸的菜，配料和香料混合的醬料使菜外脆裏滑，風味濃郁。
2、增加菜肴的鮮艷色彩
澱粉和水混合均勻，加熱發粘，澆在菜品上，使菜品潔白、光亮、透亮，使菜品嫩滑，反射出明亮的光澤和色澤，給顧客以美感。
3.突出菜肴的主要配料
有些湯菜，因為湯多，主料沈到碗底，看不到湯。勾芡後，由於湯汁粘稠，壹些主料因粘稠液體的附著而浮在湯面或湯汁中間，使顧客看到湯汁中的固體物質，菜肴的主料也突出出來。
4.幫助盤子成形
有些菜是加厚的，有助於菜的造型。如“繡球白菜”，最後需要借助粘稠的粘液在白菜球上撒上火腿，使白菜“繡球”。如果白菜球上沒有濃汁，切好的火腿就粘不上表面，菜的形狀也不完美。
5.保留菜肴的營養成分
原料加熱烹調時，部分營養成分被破壞。壹些溶解在湯裏。菜品增稠後，湯汁就附著在菜品上，這樣溶解在湯汁裏的營養成分就保留下來了。
第二，增稠的方法
1，主輔材料壹起加厚
主料和輔料壹起勾芡，就是把醬料倒進鼎裏，把菜勾芡，直到做菜的最後階段。壹般用煎燉煮的菜，原料不大，所以這種方法用的比較多。如“紅山雞”，當山雞與輔料煨至汁液近收時，用濕生粉勾芡。這種方法也用於壹些燉煮的菜肴，其中主要成分是小塊。比如“紅燒大()”，最後是切片的螺螄肉、竹筍、香菇等。在三腳架上加厚。
2.輔料加厚，主料不加厚
輔料不加厚主料的具體方法有三種:(1)主料是油炸品。為了保持其酥、香、脆，輔料壹般不加厚，而是撒在主料上，增加美味。如“糖醋佛手排骨”，將菠蘿、凍肉、紅椒、洋蔥、香菇切丁油炸，然後加入糖、醋、梅子餅醬、濕粉勾芡，再澆在炸好的排骨上，使排骨達到酸甜脆的質量要求。(2)對於菜品的造型，主要食材在鼎內不加厚。比如“草菇(烤鴿)”，將鴿子炸至金黃色，然後切碎，壹起放入盤中做成鴿子形狀，再將輔料加厚，噴灑在鴿子表面。(3)主料是大原料，不方便勾芡；或者是煮好後不適合在鼎內勾芡主料。這種情況下，也采用將輔料加粗，噴在主料上的方法。