哪裏可以買到豆腐腦的鹵水？

鹵水，學名鹽鹵，是海水或鹽湖水制鹽後留在鹽池中的母液。主要成分是氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鈉，味苦，有毒。蒸發冷卻後，析出氯化鎂晶體，稱為鹵塊。是我國北方制作豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝固成凝膠，並對水分進行分析。以鹵水為凝固劑制成的豆腐，具有很強的硬度、彈性和韌性，被稱為老豆腐，或稱北豆腐、硬豆腐。俗話說:苦水點豆腐，壹物降壹物。用鹵水作凝固劑制作豆腐時，濃度壹般為18 ~ 22 Be '，用量約為生大豆重量的2% ~ 3.5%。南方的豆腐除了鹵水，壹般都是石膏做的。目前也常用壹種叫葡萄糖酸δ-內酯的豆腐，墊出來的豆腐叫內酯豆腐。

豆腐

豆腐腦是漢族著名的傳統小吃，經常和豆腐花、豆腐混在壹起。根據各地口味不同，北方偏愛鹹味，南方偏愛甜味，像四川部分地區喜歡酸辣口味。

豆腐腦和豆花都是豆腐的中間產品，成分沒有太大區別。豆腐腦最先出來，又嫩又軟，用筷子夾起來很難。需要用勺子盛。豆腐凝固壹點，就是豆腐。和豆腐相比，吃起來滑滑的，可以用筷子夾起來吃。豆腐是豆腐在模具中壓實凝固後制成的。

豆腐是根據品種或個人喜好，將大豆浸泡約4-8小時制成。大豆用水浸透後，打漿、過濾、煮沸，然後冷卻到90℃。最後加入混凝劑，靜置5 ~ 15分鐘。

豆腐腦是壹種由大豆蛋白制成的高營養食品。類似老豆腐(老豆腐比豆腐腦略硬，但形狀相同。豆腐腦像少女，老豆腐像半老美人。豆腐腦多在上午賣，老豆腐在下午。豆腐腦腌制，老豆腐配醬油等素菜。)

豆腐腦是豆腐制作過程中的半成品。煮熱的豆漿與凝固劑發生反應，大豆蛋白溶膠(即豆漿)發生蛋白質結塊。如果反應物的配比合適，反應條件(溫度、濃度、攪拌程度等。)都合適，大豆蛋白會完全凝固形成豆腐腦。是贛州(今贛縣)文房四寶之壹。

凝結劑

常用的混凝劑有

①金屬離子:鹵水如鹵水(氯化鎂溶液)、石膏。

②酸類:葡萄糖酸δ內酯(加熱分解成葡萄糖酸)、醋、酸漿水等。因為鹵水很難完全凝固，又不能食用，所以我們經常吃的豆腐是用食用石膏或內酯做成的。