腸衣是家畜的大腸、小腸經刮制而成的畜產品。主要用作填制香腸和灌腸的外衣；羊腸衣還可制成腸線，供制作網球拍線、弓弦和外科縫合線等用。腸衣按畜別分有豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣。按部位分有大腸衣、小腸衣。腸自內向外分成粘膜、粘膜下層、肌層和漿膜4層。根據畜別和加工成品的不同要求，對上面四層的處理也不壹樣。品質優良的腸衣應是堅韌半透明的。現在新興的為膠原蛋白可食用腸衣。
(1) 鹽腸衣
鹽腸衣的加工過程大致為：洗凈鮮腸,浸泡18～24小時後進行剝刮。然後沖洗幹凈，灌水檢驗，割去破損有洞腸段，每5或10根配成壹把（總長度約90米）,用精鹽0.5千克左右鹽漬壹晝夜,即成為半成品光腸。光腸再經漂洗、檢查、修刮鹽漬、瀝幹等進壹步加工而成為成品。
(2) 幹腸衣
幹腸衣的加工過程與鹽腸衣類似，剝刮後每70～80根加5%的氫氧化鈉溶液2.5升攪拌均勻，以除去油脂；再經漂洗，每100米用精鹽0.8～1千克鹽漬12～24小時,然後水洗除鹽,晾幹,壓平,即可包紮成把,裝箱出售。品質優良的豬腸衣質地薄韌，透明均勻(羊腸衣以厚為佳)；鹽腸衣呈淺紅色、白色或乳白色。幹腸衣多為淡黃色；具有壹定香氣。
腸衣的使用及貯存方法是否得當對腸衣作用的發揮也是很重要的。腸衣的存放環境壹般要求在25℃以下幹燥、通風、避光處貯存。如何使用請根據腸衣廠推薦的方法進行。不當的使用會給香腸的品質帶來不良的影響。①腸衣在使用前或使用時被碰傷，重者會在灌腸或在殺菌過程中造成腸衣爆裂，輕者會在香腸存放或銷售過程中因腸衣結構被破壞而使其阻隔性下降，香腸會提前氧化變質或細菌進入香腸內部造成香腸腐敗從而失去食用價值。②腸衣在高溫、潮濕的條件下貯存會使香腸變形、收縮率下降、規格發生變化。③腸衣長時間的貯存，由於貯存條件的不完備，會使腸衣變形，造成損失。壹般建議貯存期為3個月。