牛肉的顏色壹般為棕紅色或暗紅色，脂肪呈黃色，肌纖維粗大，肌間無脂肪夾雜。水牛，肉色比黃牛肉深，肌纖維粗而松，有紫色光澤。脂肪呈黃色，幹而少粘，肉不易煮，肉質較差，不如黃牛肉。
補充
水牛肉降血糖，吃牛肉，搭配也有講究。牛肉的吃法有很多種。比如最簡單的蘿蔔胡蘿蔔白蘿蔔燉牛腩，咖喱牛肉都可以。也可以在家學做紅燒牛肉罐頭。方法簡單，但是口味和食材的搭配效果不壹樣。比如西紅柿牛肉，是補血養顏護膚的最佳食物。牛肉中豐富的優質蛋白質能有效改善血虛癥狀；牛肉配鹿肉補腎效果最好，非常適合用腦過度、早衰的人；單獨食用牛肉或與熟地黃、枸杞子、桑椹壹起食用，可改善腎虛引起的脫發；用黃芪，補氣效果最好；搭配山藥可以壯骨；天麻可以降血壓，蟲草可以提高免疫力。
牛筋也是很好的補品。除了牛肉，牛筋也是不可多得的好東西。可強筋壯骨，特別適用於腰腿痛的老年人或骨折後的患者。可以和杜仲壹起燉。對手腳麻木、腰腿疼痛有非常好的治療效果。
牛肉的營養價值很高，特點是高蛋白低脂肪。每100g牛肉，蛋白質高達20g，豬肉僅含16.9g；牛肉的脂肪含量只有10.2g，而豬肉卻高達29.2g..
牛肉高蛋白低脂肪，有利於防止肥胖。因為不會攝入過多的膽固醇，對預防動脈硬化、高血壓、冠心病也有好處，所以牛肉在西方發達國家特別受歡迎。
炸牛排和番茄牛肉湯是西餐中的常規菜肴。俄羅斯的土豆烤牛肉和加州的牛肉面都是很受歡迎的食物。
中國用牛肉制成的風味食品，如鄧英牛肉、香辣牛肉和水煮牛肉，以其獨特的風味而聞名。
但是，這些風味食品雖然五彩繽紛，香濃可口，但有些是炸、熏、烤的，有些又太辣，不是可以常吃的保健食品。
作為滋補保健食品，最簡單有效的就是牛肉蘿蔔湯。選取肥美的鮮牛肉，洗凈，放入鍋中，加入適量的水，用小火慢慢加熱，煮約10分鐘後，將有泡沫的水全部倒掉。然後把牛肉剁碎，和姜、花椒、鹽壹起放入鍋中，加水，先用大火煮開，再用小火燉。牛肉快爛的時候，加入白蘿蔔條。蘿蔔熟了，湯就端上來了。吃的時候加適量味精，味道更鮮美。