老式饅頭加堿的技巧:老式饅頭有壹種不壹樣的味道，其實是食用堿的味道。釋放堿的過程要在面團發酵後發酵到原來體積的2到3倍。比如250克老面發酵後，取4-5克幹堿面放在案板上，用手或搟面杖將結塊的堿面搟開，碾碎。
堿性面可以保留壹點點，聞到面團不酸就不要拌了。如果實在拿不準，可以拿壹個小面團，放油鍋裏炸壹下，掰開聞壹下是不是酸的。將堿性面條混合後，將200克幹面粉分幾次加入面團中。我加了三次，直到面粉不粘手。
老面強堿性饅頭的制作步驟
第壹步:準備好需要的食材，開始制作。先準備壹碗老面，也就是俗稱的“面肥”，約180克。
第二步:將老面條放入盆中，加入500克面粉，然後加入280克溫水，攪拌成絮狀。
第三步:揉面團，面團會比較粗糙，靜置10分鐘。面團充分吸水後，又會變得光滑細膩。然後蓋上蓋子或保鮮膜，放在溫暖的地方發酵。冬天比較冷，可以放在溫水裏，蓋上蓋子發酵。記住水溫不要熱。
第四步:大約40-60分鐘後，面團發酵至兩倍大小，將面團打開，上面布滿細孔，這樣面團就發酵成功了。
第五步:在小碗中放入4g食用堿面，加入少量溫水，攪拌均勻。待堿性面條融化後，倒入面團中，揉勻。加了堿的面團會變黃，壹定要把面團揉的均勻徹底。堿面不均勻蒸出來的饅頭表面會出現斑駁的黃色。
第六步:取出面團，放在案板上，鋪壹層面粉防止粘，掰成小塊。越不規則越好，倒入半碗面粉開始揉面。
第七步:壹定要搓壹會兒，大概10分鐘。揉成光滑細膩的面團，會有點硬，但這樣的饅頭吃起來有嚼頭和筋，吃起來像小時候吃的饅頭。
第八步:將面團分成大小合適的劑，每壹個都揉成壹個圓圓的大饅頭。當然，如果不揉圓，也可以直接做成刀切饅頭。饅頭做好後，放在蓋著布或刷了油的蒸籠上，蓋上蓋子，醒發20分鐘左右。
第九步:生饅頭在燒制前壹定要醒發到位，醒發後的饅頭圓潤飽滿有韌性。這個時候可以開火。轉火15分鐘。
第十步:開始蒸火。這個時候可以做別的事情。到了關火的時候，等5分鐘再開蓋，防止饅頭突然變冷收縮。老式饅頭在蒸的過程中，會聞到老式的、堿性的味道，很香很香，就像小時候吃的饅頭壹樣。