勾芡壹般用兩種類型。壹種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，
多用於火力旺，速度快的溜、爆等方法烹調的菜肴。
壹種是單純的澱粉汁，又叫“濕澱粉”，多用於壹般的炒菜。
澆汁也是勾芡的壹種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。
根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡 壹般用於爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，
如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。
2．糊芡 壹般用於溜、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。
粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁較稀，壹般用於大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。
壹般是在菜肴裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜肴上，壹部分沾在菜上，壹部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩余部分汁液。
4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。壹般用於燴燒的菜肴，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。
目的是使菜肴湯汁加濃壹點而達到色美味鮮的要求。
壹是掌握好勾芡時間，壹般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量；
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。
澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應註意保管，應防潮、防黴、防異味。壹般以室溫15C和濕度低於70%的條件下為宜。
1．濃芡，芡汁濃稠，可將主、輔料及調味品、湯汁粘合起來把原料裹住，食用後盤底不留汁液，濃芡適用於扒、爆菜使用。
2．糊芡，此芡汁能使菜肴湯汁成為薄糊狀，目的是將湯菜融合，口味柔滑，糊芡適於燴菜和調湯制羹。
3．流芡，呈流體狀，能使部分芡汁粘結在原料上，壹部分粘不住原料，流芡宜於溜菜。
4．薄芡，芡汁薄稀，僅使湯汁略微變得稠些，不必粘住原料，壹些清淡的口味菜肴使用此芡為主。?