廣東牛雜的起源和總類

牛類~！ 花腩、牛肺牛脆骨、瘦腸、肥腸、牛腩、牛膀、牛筋、牛肚、牛膜、牛心……牛舌 來源~！！　　清末民初，廣州回族人主要聚居於東起大南路南勝裏，西迄光塔路、惠福路壹帶，此間回族人經營的食肆跟族外人的飯館犬牙交錯。聽族中老人家說，當其時，四牌樓有家利棧茶居。有壹位外省回民名叫阿德，初來廣州，踱進利棧卻吃不到牛肉。那族外老板信關帝，因關帝臉色通紅就不吃牛肉。但他卻糊弄這外省人說，廣州人全都不吃牛肉！明白真情之後，為爭口氣，阿德遂留在廣州，在利棧正對面特開食肆，取名“牛香”，首創專營鹵水牛雜。因其前所未有，而且風味獨特，頓時客似雲來。

“牛香”牛雜廣受食家追捧，回族圈外亦跟風仿制，後來居上者乃是霍蘇蝦始創的“蘇記”。蘇記陳設，有似“蘇蝦”之名壹樣老土，地點在中山四路忠佑大街街口。由於廣州城隍廟在忠佑大街裏頭，“蘇記”牛雜獨得地利，被廣州人別稱為“城隍廟牛雜”。廣州城隍廟在上世紀50年代伊始即已關門大吉，故而“城隍廟牛雜”之成名肯定不會晚於40年代。

“蘇記”名氣大而門面小，城隍廟天天是廟會，店堂裏座位不敷調度，大多數人客只能手捧小碗，站在門外吃。緣此，卻奠定了廣州人品嘗牛雜的傳統標準模式——管妳西裝革履旗袍洋裙，站著吃！

“蘇記”撐起了廣州熟食牛雜業的半邊天，而在上世紀四五十年代，以小車推著流動販賣的牛雜檔則遍布廣州大街小巷，尤其是在小學的門口。

廣州熟食牛雜業之驟然湮滅，緣於上世紀60年代初的“三年困難時期”——牛之不存，“雜”則焉附？大鉸剪“嚓嚓嚓”剪牛雜之聲遂不復聞。這段時期，它卻如同“竹升面”壹樣，被發揚光大於香港。迨至改革開放，它又隨“茶餐廳”等自香港“回歸”廣州。但此後，其正式名稱乃是“港式牛雜”，口感與***品嘗時的人文氛圍，均與正宗老廣州所深銘於心者相去甚遠。