八角25克
桂皮15克
小茴15～25克
甘草10克
三奈10克
甘菘3～5克
花椒20克
砂仁10克
草豆蔻5克
草果15克
丁香5～15克
生姜100克
大蔥150克
紹酒100克
冰糖350～500克
味精15克
精鹽350～500克
鮮湯5000克
精煉油50克
紗布袋2個
二 調制
1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤壹下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油壹同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
三 需要註意的問題
1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩壹些，否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度壹般不會超過105℃。
3鹵水中壹般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。壹般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5用於制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是壹位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒，那樣就變成辣鹵了。
二、鹵水的使用及保管方法
壹 鹵水的使用
1凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2壹鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。