1，蛋白消泡，發量不足，或停壹段時間再打，打蛋時間過長，加糖時機不對，不容易達到幹發泡，所以蛋白泡沫不穩定，容易消泡，縮小毛孔，減少餅糊體積，熟餅體冷卻後會收縮。蛋液消泡後在烘烤過程中容易沈澱，變成布丁層，這是蛋糕回縮的主要原因。
2、蛋黃糊攪拌不均勻，油乳化不充分，或者蛋黃糊和蛋白糊混合不均勻，上述蛋白糊起泡沫。這些情況都會因配料較重而下沈，烘烤後形成布丁層，蛋糕不會散開。
3.所用模具的模壁是防粘的，或者模壁上塗了油層，會造成附著力不足。烘焙時，蛋糕糊無法攀爬生長，蛋糕永遠長不大。
4.出爐後沒有及時逆轉。由於颶風油的大量存在，冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下部變得致密堅實，餅體體積減小，表面回縮。
5、蛋白沒有冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意減了很多糖，不粘盆，不利於酥皮的穩定。如果酥皮不穩定，蛋糕就容易塌。
6.油、水、蛋黃在打雞蛋的過程中混合在壹起。這種蛋白質不容易發，即使發了也極不穩定。
擴展數據:
做蛋糕註意事項:
1，打蛋器和打蛋器要幹凈，不能有水和油。打蛋器最好用銅和不銹鋼打。
2、雞蛋要新鮮，但要冷藏，蛋黃要分離。蛋白質裏應該沒有蛋黃的痕跡。
3.不要隨意切糖。加入糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有助於驅散和穩定泡沫。
4.避免爐內溫度突然下降。蛋糕生長階段要特別註意:避免打開烤箱門，小心調節溫度。看到蛋糕前半段停止生長收縮，就要適當加熱。
5.不要在蛋黃前面攪糊。和雞蛋壹起攪拌6-7轉就可以了。不平也沒關系。加入蛋黃後，攪拌壹會兒，直到它變得均勻和稀薄。在攪拌蛋黃糊和蛋白糊時，也要註意輕攪，上下翻動，而不是轉圈攪拌。
參考資料:
百度百科-奇峰蛋糕