香椿芽的最佳腌制方法，山東人是怎麽腌制香椿芽的？
準備:
1.將香椿芽洗凈，用生水擦幹，均勻撒上細鹽，用手輕輕揉搓，直至香椿芽略萎蔫。如果在揉面過程中發現水分過多，可以再次晾曬香椿芽。千萬別忘了，不能把香椿芽放在太陽底下曬。香椿芽曬幹後就沒有香味了。壹定要把它們攤開，慢慢晾幹。
2.取適量白酒、陳醋、紅糖混合成均勻溶液備用。不知道當地人怎麽稱呼這種溶液，我們不妨稱之為消毒劑，因為它的主要作用是殺菌消毒，當然還有調味和加速腌制的作用。用的時候噴少量就好了。
該酸洗方法包括以下步驟:
1.將揉好的香椿芽放入陶瓷缸中，壹層壹層壓實。每層厚度約壹指厚。然後在上面均勻的撒壹層細鹽，同時噴少量的消毒液。
2.按上述方法將香椿芽全部放入壇子後，封好壇口，置於陰涼通風處。
補充說明:
1，精鹽總量為香椿芽鮮重的10% ~ 15%，殺菌液可以省略，但使用後效果會更好。
2.山東萊蕪傳統的香椿芽腌制方法不是焯水，現代人發現焯水更好，就是將洗凈晾幹的香椿芽焯水，拿出來淋浴或攤涼，然後放在生水中晾幹。下面的步驟都是壹樣的。漂燙水可以殺菌，去除有害物質，使腌制的香椿芽保存時間更長，吃起來更好更安全。
3.香椿芽壹般腌制5天左右就可以拿出來食用，但不開封的話可以保存幾個月到壹年。
4.將香椿芽裝入缸內時，必須逐層壓實，全部裝入後缸口必須密封，以利於香椿芽發酵，防止香椿芽腐爛變質。
5.凡是接觸到香椿芽的東西都要全程消毒，絕對可以保證不油不水。這是做泡菜的老生常談了。
6.切記不能把香椿芽放在陽光下暴曬。香椿芽曬幹後就沒有香味了。壹定要把香椿芽攤開，慢慢晾幹。
7.腌制好的香椿芽第壹次餵食時，最好趁機倒壹次壇子，這樣會讓香椿芽的口感更均勻。另外，取出後要及時密封缸口，盡量減少開缸次數。