1.清洗酸洗桶
把新桶在河裏浸泡兩天。絕對不漏水後，用草木灰浸泡2小時，然後用清水洗凈，再用韭菜或蘿蔔擦拭，去除木頭的氣味，晾幹備用。
選擇魚
魚會被撈出來，雜魚會被去除。將250克以上的青色鯉魚(紅色鯉魚容易發酸)挑選出來，放入筐中，放入河中暫養壹天，讓魚用清水洗凈，排出糞便和鰓中的泥沙。兩天後，取魚斷背，棄去鰓和內臟，然後用清水洗凈血水，輕輕瀝幹水分，將魚攤開平放在盆中1小時，瀝幹水分。
浸泡在鹽中
將魚放在另壹個鍋裏，用細鹽(魚鹽比例為10: 1.5)均勻擦魚身，然後壹層壹層鋪在鍋裏，上面撒壹層覆蓋鹽，鍋罩上紗布，防止蒼蠅產卵變質。腌制16~52小時後，魚可以變硬，放入桶中。
釀造甜酒
在腌制魚的過程中，同時釀造甜酒。使用優質糯米，按照常規方法釀造(如果不是酸酸甜甜的，就不用加甜酒)。
5.腌制谷物的制備
以糯米為主要原料，將糯米蒸熟，攤開，撒上少許鹽水(或草木灰浸出水)、紅曲、胡椒粉、甜酒糟、茴香、大蒜、辣椒粉、碎姜、藿香粉、白酒和適量的鹽(總鹽量的1/10左右)，全部攪拌混合均勻，形成腌制糧食。
桶裝
先將腌制好的米粒在腌制桶中平鋪2cm，撈起腌制好的生魚，鋪在桶中腌制好的米粒上，然後將腌制好的米粒平鋪在魚上1.5cm，平鋪壹層時用手壓平壓實至桶口留有20cm，然後在鹹魚上灑鹽水，再壓壓板，再壓卵石塊(先壓1.5cm。
二、酸菜魚的制作技巧
1.把渣滓塞到魚的腹腔裏，然後把兩條魚對組合成原狀，壹層壹層地放進桶裏。其他方法不變。酸菜魚桶要放在幹燥的地方，防止桶底被弄臟腐爛。幾天後桶裏滲出水，就不要啟動了。這種鹵水可以隔絕空氣，保護酸菜魚的風味。
2.固化3個月後，壹般可以進食了。每次取食物時，從最上層取出，按原樣壓好。
3.酸菜魚可以直接吃，沒有任何加工，是原汁原味的。也可以用火烤，皮脆骨軟，味純余香，回味無窮。
4.盡量用木桶腌制，這樣腌制的魚可以保存很久。也可以用陶罐腌制，特點是發酵快，可以提前食用，但味道沒有木桶的好吃。