泡菜水、井水、純凈水、礦泉水的選擇應不經煮沸直接使用。自來水燒開冷卻(視當地水質而定，水質好的最好不要燒開)。
壇:將水倒入壇中，按比例加鹽，鹽水比例(16以下6%)
是壹斤水，30克鹽。
17-25度7%
是壹斤水，35克鹽。
26度以上，8%
即每斤水含鹽量40克指的是環境溫度)；接下來放20到30片左右的辣椒；高粱酒壹兩，如果沒有高粱酒，可以用其他高檔白酒放壹兩個瓶蓋(高度有要求，最好不要加香料，壹兩個瓶蓋不要加太多)；青椒(就是那種又長又壯的深綠色辣椒，很辣，用來調味，新鮮的小米椒更好)；壹打蒜瓣去皮；多放點姜，增加菜的風味(記得把老姜去皮切成厚片或塊，嫩姜洗凈直接用)；蘿蔔(胡蘿蔔的皮部分最好)。把它們壹起放進罐子裏，沿著水密封罐子。泡菜細菌屬於厭氧菌，所以註意壇口的密封非常重要。隨著發酵，泡菜產生抗菌效果。乳酸菌是在發酵過程中產生的，隨著發酵的成熟而產生酸味，不僅使泡菜更加美味，還能抑制壇內其他細菌，防止異常發酵。所以，在母水發酵過程中，建議不要打開壇蓋！註意避光
1，這個方法以壹個八斤的壇子為例；具體數量要根據罐子的大小而增加，除了辣椒。(壹個八斤的壇子裝五斤水，然後把剩下的放進去。水不應該穿過材料。剛開始因為鹽水重，蔬菜浮在水面上很正常。當蔬菜吸收足夠的鹽水時，它們會自動下沈。)罐子八成左右就不要太滿了！
2、泡菜制作過程中原料壹定要清洗幹凈，並且要保證新鮮，不沾油脂！
3.母水發酵期間建議不要打開壇蓋！
4.蘿蔔放入壇子前，最好脫水(切好的蘿蔔晾幹至表面起皺)。
5、冰糖可以放也可以不放，不建議在啟動母水期間放冰糖，想放也可以不放多，三四片就行。
6.陶罐可以根據沿水的氣泡和罐內的聲音判斷是否發酵。等泡泡和聲音強了，兩三天就可以加餐了。
7.泡菜母液的發酵時間與溫度有關，溫度高導致發酵快，溫度低導致發酵慢。