? 秘制脆皮鴨的制作，以精選新鮮白鴨子為主料，拌入蔥頭、蒜頭、沙姜、老抽、醬油、 鹽、醋、腐鹵、配以 甘草粉、五香粉、沙姜粉、古月粉、上好米酒等適量精心制作而成。
制程
選鴨子-吹皮氣-鴨清洗-填內料-縫尾針-再打氣-收皮孔-上 皮味-風幹水-溫爐火-上烤爐-控火溫-燒烤鴨-涼味鴨-收勾針-切擺盤-澆味汁
選鴨子-
重量：鴨子重 4~4.4 市斤為佳，根據每爐可烤的數量，每 10 只為壹批次，每批次鴨重，最 大與最小間的差重不能超過 1 市斤。
外觀：鴨子體態完美，對稱，外身潔白，不能選病鴨，體態崎形，外表皮破損 。
吹皮氣-
要點：從鴨脖子的孔吹氣，讓鴨皮充入空氣，好讓鴨子體態更完美，且能達到脆皮的效果
操作：把鴨洗凈置於木案上，壹人用幹凈毛巾用力捏住鴨子的後開孔，另壹人左手拿著鴨頭， 右手把氣泵的充氣管從刀口插入頸腔，左手把頸部和氣管握緊。開氣泵，慢慢將空氣 充入鴨體表皮和肉之間，充到七成滿時，關氣泵，取下氣管，左手緊扣鴨頸防止漏氣， 同時不斷對表皮進行刮動，盡可能把空充盈到全身，外表皮全部鼓起為最佳。 (傳統 的做法是使用人工吹氣，現在我們有了鼓氣機，或打氣機，也可以代用)
註意：兩翅膀，鴨腿，都不太易充盈，需用手拉申這部位，好讓表皮松弛後，空氣充入。
鴨清洗
要點：吹過鴨子的表皮，從小腿關節下切去鴨雙掌。就可以沖洗幹凈了
操作：細心把鴨子的內外進行沖洗
註意：切鴨腳時，要從關節部位下刀，不能切開腳皮。洗鴨時，壹定要除幹凈鴨的內臟，如 喉，肺等，如不除去，這個部位將很難烤透。
填內料-