每年的11月到2月到早春，是壹個大季節，所以在潮汕，收獲的時候，大街小巷都是，看到家家戶戶曬菜，買鹽，準備鹹菜。芥菜切段洗凈，曬幹至半軟，然後腌制。腌制蔬菜時，先用木桶，把蔬菜放壹層，撒上鹽，用腳踩，用少許汁液使之粘上鹽，再加壹層，按上述方法加鹽。桶滿了，就可以壹層壹層的放在洗凈晾幹的瓦罐裏，再放壹層菜。罐子裝滿後，蓋上蓋子，密封好。想快點吃，十天就可以吃了。但此時的食物還是青綠色的，鹽還沒有完全溶解，味道清淡有青草味，還不如鹹中帶酸，爽口酥脆。但是腌制壹年以上的鹹菜會逐漸變味，時間久了會鹹。
泡菜是潮人每天必不可少的食物，早餐粥幾乎都要用到。更優雅的吃法是洗碗不用刀切，用手撕(因為刀切會讓碗碟沾上鐵銹)。撕好後加點香油和姜粉，會更美味。
鹹菜炒肉絲、炸魚、水煮螺螄湯、清燉鴨湯、炒苦瓜等。都很好吃，所以很有用。
潮州榨菜不僅用來腌制鹹菜，還有新鮮的榨菜，當菜吃，炒菜，煲湯都很好吃。這裏有壹個非常特別的新鮮芥末的方法。
買個2斤左右的芥菜心，洗幹凈。首先，將壹些切碎的面粉放入裝有水的鍋中。將芥末放入鍋中，煮10分鐘左右。取出用冷水過濾，剝去葉子的外膜。放入熱油鍋中煎2分鐘。取出滴下的油和水，然後放入平鋪(手掌)中，在層的底部放幾塊。用油炒排骨和肉片。壹般用芥末和排骨煲湯，火候足，很好吃。
以前潮州種芥菜最怕死蒼蠅。所謂“紅薯變根，芥菜長死蒼蠅，甜豆只有仁”都是農民忌諱的事情。以前農民遇到害蟲，只使用蘆滕等草藥或者熏水來控制害蟲。這些草藥花費很大，效果很小。有時候農民用不起，只好看著葉子爛掉。現在有新的農藥，除了“六六六”粉，還有專門用來殺蟲的噴霧器，威力大，深入人心。如果有大面積蟲害，也可以用飛機噴灑殺蟲。所以，現在的芥菜不愁蟲害，每壹棵樹都豐滿可愛。
用芥菜腌制的鹹菜是農家風味的小菜，很多潮州籍的華僑經常不遠千裏來買。芥末不僅用於腌制鹹菜，還可以做成貢品、魚露、鹹菜等瓶裝食品。