簡單做出滑嫩白切雞
材料
嫩三黃雞1050克，姜25克，水1200ML（按雞體大小酌情放），黃酒10克，
調料汁：姜末，蒜末，蒸魚豉油，蠔油，鮮貝露，辣椒油，辣椒面，胡椒粉，麻油，米醋
做法
1、嫩三黃雞拔毛開膛剖洗幹凈（小販可代做），把雞反復清洗，雞胗、雞肝、雞心也清洗幹凈，去掉體內大塊雞油留燒其它菜用；
2、把雞對剖兩半，雞腿、雞翅、雞頸分別剁下，生姜切成片；
3、準備壹大鍋，註入水燒開；
4、水開後，把雞部件和生姜片放入，倒黃酒，蓋上鍋蓋大火煮14分鐘；（我開始用千澤TS-20FV1電磁爐煎炒最大檔的火力，水開後減小了壹檔。）
5、煮至中途時，可開蓋壹次把雞翻面，蓋蓋繼續煮完14分鐘，然後關火，閉蓋靜置15分鐘再打開鍋蓋；
6、撈出雞塊晾涼或者放到冰箱裏冷藏10分鐘，最後切成雞塊；（刀、案板都要清洗幹凈，家庭裏最好備用壹塊專切熟食的工具案板）
7、把所有調料做成調料汁，雞塊蘸汁吃。（剩下的雞湯不要倒掉，過濾後留作湯底或取壹些作蘸料汁）
小訣竅
1白切雞首選嫩三黃雞。個人不主張選用土雞而偏向用飼料養的嫩三黃雞，因為飼料雞雞齡短，它們的肉質普遍偏嫩，切合白切雞要求口感嫩滑這壹特點。土雞肉是鮮，更適宜煲湯清燉;
2雞不能太大，2斤左右最好，煮這個重量的三黃雞，壹般不須超過15分鐘。
3把雞剁成幾大塊下鍋熟得快。
4壹定要雞塊冷卻後切小塊，熱時切，雞肉會散。
5如果喜歡吃有血絲那種，時間可以再減短。
麻辣白切雞
材料
雞半只，蔥，姜，八角，桂皮，香葉，花椒粒，白芝麻，蒜末，香菜，辣椒油，生抽，鹽適量
做法
1、雞清洗幹凈，鍋中放入水（沒過雞），加入生姜、桂皮、香葉，大火燒開，轉小火煮30分鐘左右。
2、取出雞，切片，擺入盤中。
3、制作麻辣汁：生抽、辣椒油少許、鹽、雞精適量混合均勻。
4、將麻辣汁淋在雞肉上。
5、鍋內熱油，放入蒜末、花椒粒、芝麻爆香，淋在雞肉上，撒上香菜即可。