北京烤鴨和涮羊肉的由來

北京烤鴨是北京的名吃，以色澤鮮艷、肉質細嫩、味道醇厚、肥而不膩而聞名中外。北京烤鴨歷史悠久，早在南北朝時期& gt書中有“灸鴨”的記載。正宗的“北京烤鴨”始於明朝。15世紀初，明朝遷都北京，烤鴨技術也被帶到北京，得到進壹步發展。同治三年，北京出現了全聚德烤鴨店，“北京烤鴨”名揚海內外。北京烤鴨主要是用北京填鴨烤制而成。其特點是色澤紅潤，皮脆肉嫩，味道鮮美醇厚。據說這種特殊的純白色北京鴨的飼養始於約壹千年前，正是由於遼金元時期帝王的狩獵，才偶爾獲得這種純白色的野鴨，然後飼養用於狩獵，壹直延續到這種優良的純種，培育成今天珍貴的肉鴨品種。即壹種用飼養方法養肥的白鴨，故名“填鴨”。今天的北京烤鴨是用北京郊區飼養的填鴨制成的。烤之前，將鴨腿毛洗凈，取出內臟。然後在皮和肉之間壓入空氣，使皮和肉分離，然後在鴨子上塗上麥芽糖漿並幹燥。這樣整只鴨子都是暗紅色的，好像是用紅漆塗上去的，所以有些外國人幽默地把北京烤鴨叫做“畫皮鴨”。烤法是在將鴨子送入烤箱前，先在鴨腔內倒入開水，待鴨子煮熟後再放出開水。像棗、桃和梨這樣的硬木被用作爐子的燃料。這些燃料煙少香，火力不強。經過大約40分鐘的烤制，每只鴨子都是外嫩肉厚。北京烤鴨有兩種烤法:烤箱(掛烤箱)和燜烤箱。掛爐烤法是從清代禦膳堂烤乳豬的專用掛爐烤法移植過來的。烤鴨表面色澤金黃有光澤，外脆內嫩，味道特別鮮美。燜爐為落地爐，爐體為磚砌，大小約壹立方米。燜烤鴨前，用高粱的炭火適當燜壹下爐溫。燜爐用的是暗火，技術含量很高。負責爐子的人必須掌握爐內的溫度。這和掛爐子不壹樣。掛竈用的是明火燒烤，容易掌握。燜爐烤的鴨子皮脆肉嫩，肥而不膩，肉多。有很多種吃法。通常是將烤鴨趁熱切片(皮肉可分，皮肉可分，皮肉可先切片)，蘸甜面醬，加蔥白黃瓜條，卷上特制荷葉餅。也可以把醬油和蒜泥拌在壹起，和烤鴨肉壹起卷。如果喜歡甜食，可以蘸白糖吃；空心燒餅吃烤鴨很好吃。肉片鴨架還可以和白菜冬瓜壹起煮，別有壹番風味。