只有1招雞絲嫩嫩的。很有可能業內的朋友會說，如果用雞胸肉炒這種雞絲玉蒿，炒出來的雞胸肉會不會很柴？這真是業內人士的高超提問。這道菜最大的技術點是如何處理雞胸肉，使其好吃、嫩、青春、嫩。紅樓夢小說以雞絲和玉蒿為特色。1招讓雞絲軟嫩。難怪晴雯又瘦又漂亮。雞胸肉的解決需要中國傳統烹飪技術:退漿。它是利用清洗、補水保濕、調味、抓蛋清、加澱粉、封油等新技術，解決肉片、小鮮肉等食材的問題，使其在油中浸泡時鮮嫩可口的烹飪技術，是中國烹飪中最常用的烹飪技術之壹。
雞絲艾蒿的制作工藝1、雞胸肉這是所有肉類食材中脂肪率最低的肉制品之壹。技術難點是雞胸肉處理不當會幹柴。只有1招雞絲嫩嫩的，紅樓夢小說裏有雞絲和玉蒿。難怪晴雯又瘦又漂亮。1塊雞胸肉，約300克，沿雞絲方向切成0.2厘米厚，5厘米長的雞絲。用溫水洗兩遍，去掉雞絲裏殘留的血水，基本去掉腥味，擰幹水分，放入大碗中。
2.雞絲詳細退漿工藝:如果雞絲軟嫩，先給雞絲加水保濕，加入30g洋蔥姜水和3g米酒，不斷捏使雞絲完全吸水進入肌纖維內部結構。加入鹽0.5 g，白胡椒粉0.3 g，攪拌均勻，做壹個基本的底口，去腥提味。加入三分之壹蛋清，保持捏勻；加入3克幹澱粉，用同樣的方法使雞絲表面均勻包裹壹層蛋粉，相當於把雞絲換成了雙重保護外套。最後密封在15g食用油中，翻面拌勻，防止肉片表面幹透，用汽車油時也不容易粘。退漿完成，將肉質優良的雞絲腌制30分鐘，充分入味，去腥提味。
3.用嫩雪蓮270克左右，去掉雪蓮葉，只用雪蓮莖。清洗後，剪下約3厘米長的花莖。蔥花5克，姜片5克，蒜絲5克。
4.給脫漿雞絲汽車油時，剩油略寬。先將鍋在空氣中炸壹下，把鍋的溫度升高，倒入150g左右的食用油，轉動鍋，不斷的用食用油甩鍋，讓鍋得到徹底的滋養，防止粘鍋。倒出食用油，再次倒入約100克食用油，“熱鍋涼油”，將脫漿後的雞絲分散放入。壹開始不要急著卷雞絲。當雞絲表面微微變白後，先搖壹下鍋，再用筷子攤開。將雞絲翻炒至發白，倒入漏勺瀝幹菜油。
5.鍋裏留30克底油，放入蔥段、姜片、蒜絲，文火煸炒。菊花菜炒雞絲，倒入30g冷水，加入2g鹽、2g白糖(可選)、2g雞精或雞粉(可選)，快速翻炒10秒。
6.立即停火，將雞絲和玉蒿放入淺碗中，趁熱鮮吃。