1.首先我們準備適量的雞腿菇、平菇、茶樹菇，放入清水中浸泡。蘑菇最好不要用熱水浸泡。
鮮味容易流失，營養也會流失。
2.準備壹只三黃雞去氣管，把雞剁成小塊，燉好後用清水洗凈上面的血漬，再加壹勺鹽，均勻浸泡10分鐘，充分去除裏面的血漬。
3.泡軟後用清水洗凈蘑菇上的灰塵和雜質，然後換刀。花菇用斜刀切小塊。斜刀接觸面積更大，更容易入味。茶樹菇去硬根，雞腿菇瀝幹水放在壹起備用。另外切壹些姜片，避免腥味。
4.然後將泡好的雞塊再次清洗幹凈，瀝幹水分，腌制。經過以上處理後，可以省略雞塊焯水的步驟，不容易流失雞油，燉的更香。加入2g胡椒粉，10g蠔油提鮮，10g料酒去腥。加入姜片，用手腌制15分鐘。
碗中放入幹辣椒壹撮、花椒壹撮、八角壹個、香葉兩片、白芷兩片備用。
5.所有的材料準備好後，我們開始烹飪，將炒鍋加入植物油滑鍋。這壹步主要是為了防止雞塊粘鍋。炒鍋滑動後，倒出熱油，加入冷油。油溫五成熱時，倒入雞塊翻炒3分鐘，將裏面的水翻炒出雞油，加入花椒、胡椒等香料與剩下的姜片翻炒，雞塊稍變色後加入3克醬油。
6.然後沿鍋邊倒入適量開水。水的量不能超過雞塊的量。雞塊要軟、嫩、香。這壹步最好加開水。冷水容易使蛋白質凝固，燉雞塊是幹柴。加入2克鹽煮沸，然後去除鍋中的浮沫。然後小火煨15分鐘，燉雞塊吸收湯汁。
15分鐘後，把鍋裏的調料挑出來，倒入準備好的蘑菇，翻勻，繼續燉5分鐘，讓蘑菇的鮮味和雞塊的香味充分融合，最後收湯壹小會兒。
技術要點:
1.雞塊壹定要徹底洗凈，用放血的水浸泡，否則會有腥味。最好不要焯水，容易流失雞油，菜不夠香。
2.燉雞塊的時候，最好加開水。冷水容易凝固蛋白質，燉雞塊不夠軟。
3.香菇各有風味，不要放雞精或味精。