材料的選擇和配料的準備
做老甲魚湯的關鍵在於食材的新鮮和質量。購買老甲魚時，應選擇甲殼堅硬、肉質緊實、頭肢有彈性的個體。輔料方面，姜、韭菜、料酒、鹽、雕酒缺壹不可。生姜有散寒暖宮的功效，韭菜可以鮮腥。料酒可以除異味，鹽調味可以提鮮，雕酒可以增添醇香。
清潔和處理
清洗老鱉是保證湯的幹凈衛生的第壹步。用清水反復清洗老鱉的內外，去除腹部的汙垢和雜質。然後，用刀沿著老鱉的肚子切開，取出內臟和血塊。記住，老鱉的膽汁是苦的，取出來的時候要保持完整，以免被打碎。對付老鱉時，動作要輕，以防龜殼被打破。
熱燙和調味
燙水是去除魚腥味的重要步驟。將處理好的老鱉塊放入沸水中焯壹會兒，撈出用冷水沖洗幹凈。燙過後的老甲魚不僅腥味少，肉質也更緊實。熱燙時，可加入適量生姜和料酒，進壹步去除異味。
燜煮取汁
鮮美的湯底是老甲魚湯的精華。將煮熟的老甲魚放入砂鍋或湯鍋中，加入老姜片、香蔥、雕酒和足夠的水。大火煮沸後，轉小火慢燉。燉的時間取決於老甲魚的大小，壹般2-3小時。燉的過程中撇去浮沫，保持湯汁清澈。
當湯汁濃郁鮮嫩，老甲魚肉酥脆可口時，即可收汁調味。加入適量的鹽調味，也可以根據個人口味加入辣椒或枸杞等其他調料。收汁的時候可以大火煮，讓湯更濃更粘。
最後的修飾
烹飪前，撒上切碎的香菜或蔥花，增加顏色和香味。壹碗色香味俱全的老甲魚湯就做好了。
貼心提示
燉老甲魚時，可加入紅棗、枸杞或當歸等中藥材，增強滋補效果。
燉的過程中可以根據湯的稠度加水。
老甲魚湯營養豐富，不宜久放。建議現喝，保證口感和營養價值。
做老甲魚湯時，可以根據自己的喜好調整調料的用量，以達到最滿意的口感。