魚子醬過去很貴。然而令人驚訝的是，在65438年至09世紀初的美國，免費午餐室供應魚子醬，其鮮味和特殊風味顯著促進了啤酒銷量的增加。
當時美國海域漁業資源豐富，鱘魚資源被德國移民亨利·沙赫特在1873充分利用。他成立了壹家企業，向歐洲出口魚子醬，價格是每磅將近1美元。其他創業者看到這麽高的利潤，紛紛進入市場。到19世紀末，美國已經成為世界上出口魚子醬最多的國家。
在這壹輪魚子醬熱潮中，由於更令人垂涎的“俄羅斯鱘魚”，大量魚子醬被供應到歐洲。1900年，美國賓夕法尼亞州發表的壹份報告估計，俄羅斯鱘魚在歐洲90%的銷量實際上來自美國。
20世紀初，由於美國魚子醬產業的繁榮，鱘魚被過度捕撈，幾乎瀕臨滅絕。這種突然的短缺導致野生魚子醬的價格飆升，美國也面臨著俄羅斯魚子醬的競爭。到了1960，價格更高了。
生產魚子醬的Romanoff公司(最初成立於1859年)轉而生產鮭魚子(sockeye salmon魚子醬)、lumpfish，後來在1982年，白魚(稱為金白魚魚子醬)變得越來越比進口的同類更經濟。
19世紀，在俄國人提出“魚子醬是最好的食物”之前，魚子醬非常普遍，而且人們
在普通人的餐桌上甚至可以找到孩子。由於俄羅斯海域也能捕捉到鱘魚，魚子醬很快傳入歐洲，並被許多精英階層接受，這就導致了魚子醬價值百倍的起源。
如今，隨著科學技術和生物技術的蓬勃發展，鱘魚的攝食和存活率都有了很大的提高。所以，到了現代，吃魚子醬不再是盲目追求時尚。就其本身的營養價值而言，具有廣闊的市場前景。