發酵原理
酒藥又稱酵母或酒曲，含有大量的微生物，包括細菌和真菌，用於發酵多種食物。不同用途的酒曲原料、制作方法、微生物成分都不壹樣。
酒釀的酒曲是用秈米做的，大多做成塊狀，呈白色。主要有效成分是兩種真菌——根黴和酵母。
發酵過程
糯米的主要成分是澱粉(壹種多糖)，尤其是支鏈澱粉。曲灑完後，根黴和酵母首先開始繁殖，分泌澱粉酶將澱粉水解成葡萄糖。
醪的甜就來源於此。酒醅表面的白色酒醅是根黴的菌絲。隨後，葡萄糖在厭氧條件下在真菌細胞中進行糖酵解代謝，葡萄糖分解為酒精和二氧化碳；
C6H12O6？→ 2 C2H5OH + 2 CO2
然而，在有氧條件下，葡萄糖也可以完全氧化成二氧化碳和水，提供更多的能量:
C6H12O6？+ 6 O2？→ 6 CO2？+ 6 H2O
已經產生的醇也可以被氧化成乙酸；
2 C2H5OH + O2？→醋酸+ H2O
因此，在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，使食用菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。但真菌增殖後，要防止更多的氧氣進入，使葡萄糖白白氧化成二氧化碳或醪液變酸。
綜上所述，發酵時間需要控制準確，恰到好處:時間太長，澱粉會分解，酒味太大，像飲料，不需要咀嚼；時間不夠的話，米飯不脆不爛，口感黏黏的，像糯米。發酵時最好不要打開，壹來氧氣會進入，二來可能造成雜菌汙染。
擴展數據:
自制米酒的做法:
材料:
材料:糯米1000g。
調料:甜酒曲7g。
步驟:
1.糯米洗凈，浸泡20小時左右，直到糯米用手捏碎。
2.將糯米從純凈水中取出，倒入蓋著蒸布的蒸籠中。
3.水燒開後蒸40分鐘，把米涼到40度左右，用手摸摸。
4.將幹凈的大米倒入沒有生水和油的幹凈容器中，將冷開水倒入大米中，將大米分散。不要用飯團。
5.將酒曲均勻地拌入米飯中。
6.在米飯中間挖壹個小洞，把剩下的酒曲撒在米飯表面。蓋上蓋子，包好放在30度左右30小時。
7、30個小時後，米洞中間有清澈的米酒。
8.加入適量冷開水，放在幹凈無水無油的地方放入冰箱冷藏。