牛肉火腿600克
鹽10克
魚露10g
20克糖
5克雞精
5克無鋁發酵粉
2克胡椒
木薯粉8克(可減到5克)
水180g(根據肉的幹濕度，註水的肉要減量)。
20克食用油
問:玩牛肉丸的練習
把牛肉切成小塊，在料理機裏打三次。壹定要認真打。不經過細磨做出來的丸子不成型就別怪我配方有問題了！
打到肉的狀態，就看不到肉的顆粒了。最多有壹些多肉的白絲。
加入鹽、魚露和水，用電動打蛋器的攪拌棒攪拌。如果妳臂力夠好，三筷子就能打中。我害怕用手打廢物或者用電動的！水要分幾次加，等水被肉吃了再加。然後加入糖，雞精，泡打粉，打勻，再加入胡椒粉打勻。最後加入20克食用油。打好。
蓋上保鮮膜，冷藏4小時或過夜。讓調料和肉充分混合。然後坐在壹壺水中，直到鍋底有氣泡。用鐵勺蘸冷水，左手擠壓肉丸，右手將擠壓出的肉丸刮入溫水鍋中。把肉刮好，然後把鍋放在大火上加熱。如果沒有加熱到80度，就把蓋子關小，燉5分鐘。如果沒有體溫計，就要觀察，不要把整鍋丸子都煮開，開不開就關小。
擠壹鍋肉丸
不會打開，球會漂浮。
取出煮熟的肉丸，用冷水浸泡降溫，洗去浮沫。
完成了。煮丸子的湯不要浪費，下面的條留著，或者用小保鮮袋裝著。別動。做肉丸的時候用它做湯底。原湯變原食！制成的肉丸可以根據每次食用的量進行包裝和冷凍。想拿什麽就拿什麽。
據說這種含有碳酸鈣的泡打粉會更有彈性。其實我前幾次不加泡打粉做的，也不錯。這次多玩壹點，是功勞！
技巧
肉壹定要打好！好吧。好吧。多幾倍的炒菜機，不要壹下子打到位，除非妳的炒菜機夠大，馬力夠足。玩久了會發燒。還是慢慢打，兩三遍！
煮肉丸的水不能完全燒開。擠壓肉丸的水溫控制在50-60度。沒有溫度計的鍋底有密密麻麻的氣泡。
只不過鹽和魚露要先加，油要後加，水要後加。其他順序可以是任意的。
關於水量，我買的牛肉沒註水還挺幹的，600克肉加180水。如果牛肉摻水，減少用水量。當然最好不要買註水肉！