菜名:水煮活魚
開篇點評:這道水煮活魚麻辣鮮香，爽滑爽口。
材料:壹條草魚(約2.5斤)、大白菜、黃瓜、金針菇、生菜、酸蘿蔔、野辣椒、藤椒、燈籠椒、姜、蔥、蒜、蛋清。
調料:豆瓣醬、火鍋底料、料酒、胡椒粉、辣椒油。
生產步驟:
1.先處理好輔料，如大白菜、生菜、黃瓜等。姜蒜洗凈切段備用。
2.在處理草魚之前，我們會偷偷把它打暈，然後刮魚鱗。去除頭部的血水，去除內臟，用鋼珠刷魚肚裏面的黑膜。
3.用70度的開水噴魚，刮掉魚皮表面的腥粘液。切魚尾，拍魚身，去腥線。將魚去骨，魚頭切塊備用，蝴蝶切片用斜刀切，多次用水沖洗血水，可有效去除魚腥味。
4.接下來將配菜清洗幹凈，黃瓜切條，生菜切條，姜切片，蔥切末，蒜切末備用。
5.對於已經瀝幹的魚片，加入料酒、雞精、鹽、胡椒粉、雞蛋清、生粉拌勻備用。
6.鍋燒熱，將色拉油滑入鍋中，再次放入色拉油，放入魚頭和魚骨，加入少許鹽調味，炸至微金黃色，撈出備用。
7.鍋裏留底油，放入姜、蒜、蔥，少許火鍋底料和豆瓣醬。紅油爆開後，加入事先準備好的開水，再加入剛剛炸好的魚頭和魚骨。五分鐘後，大白菜、黃瓜、花菜、金針菇就上桌了。
8.煮好後加入適量的鹽，用雞精調味，從碗裏撈出備用。
9.將腌制好的魚片分散放入鍋中，加入酸蘿蔔，大火煮至八成熟，撈出放入碗中，然後將湯汁倒入碗中。加入適量蔥花、蒜末、柿子椒、藤椒，倒油至香。
10，點綴壹點香菜，壹條香辣可口的水煮活魚就做好了。
技術總結:
1，去腥的幾個關鍵點:魚血、魚面粘液、魚腹黑膜、魚線。
2.配菜可以根據自己喜歡的蔬菜來放，吃不吃辣的朋友也可以自己搭配。
3、煮魚片的過程八分熟就可以了，因為最後是高溫油潑，這樣魚片不會太爛。