老扁豆要兩頭掐掉，兩邊撕掉。
扁豆越老毒性越大，所以專家建議盡量不要吃老扁豆。如果實在舍不得把老扁豆扔掉，壹定要在煮之前把老扁豆的兩頭掐掉，然後把兩邊的豆莢撕掉，因為這兩部分味道不好，毒性最大。
老扁豆的吃法很少，壹般都是用來燉或者煮，比如老扁豆燉土豆。經過長時間的燉煮，老扁豆的毒性會被完全破壞，豆莢和仁會變軟腐爛。
我們也可以把老扁豆的豆莢扔掉，只吃裏面的籽，用來煮粥或煲湯都非常好吃(見《豆粥四法及食療功效》)。
只是提醒壹下:
我們在菜市場購買豆角、扁豆或四季豆等豆類蔬菜時，盡量選擇鮮嫩的，因為這些蔬菜都含有毒素，而且越老毒性越大。扁豆，也叫蕓豆，是我們日常餐桌上常見的蔬菜之壹。無論是單獨炒扁豆，還是和肉壹起燉，或者是煮熟的涼拌，都很好吃，符合大多數人的口味。市場上的扁豆是蔬菜用的嫩扁豆莢，因豆莢顏色不同，可分為白扁豆、綠扁豆和紫扁豆。壹般以白扁豆最好，豆莢飽滿鮮嫩，清香可口。
1.有哪些種類的扁豆？讓我們來看看。
扁豆有四種，不同種類的扁豆味道不同。
綠扁豆:這是最常見和食用的扁豆。它是綠色的，有光滑飽滿的豆莢和小豆子。壹般都是炒著吃。
綠扁豆:粉綠色，豆子比綠扁豆大，豆莢呈橢圓形，中間有空隙。
紅小扁豆:綠中帶紅，有紫色條紋，形狀較粗。
白扁豆:顏色為淡白色或微黃色，種子呈橢圓形，表面光滑。妳可以先把它們曬幹，然後再炒。
二、日常生活中，如何選擇新鮮的扁豆？
1，扁豆的挑選首先看表皮是否光滑，粗糙的扁豆不推薦，其次看豆莢是否厚實，豆莢表皮的顏色。無論挑選哪種扁豆，皮色都要鮮艷，顏色深說明熟了，只能削皮拿出來吃。另外，不建議選擇皮太薄的扁豆。皮厚壹點的不僅新鮮，還新鮮好吃。
2.對於這種菜用扁豆，宜選擇豆莢鮮亮、肉厚無籽的嫩莢；如果莢皮較薄，種子明顯，光澤較暗，則說明已經成熟，只能剝籽食用。
3.蔬菜有三種嫩扁的豆莢:白扁豆，綠扁豆，紫扁豆。最好是豆莢嫩，皮亮肉厚，沒有籽。炸的時候，肉嫩而飽滿，鮮嫩可口。