1.炸丸子用澱粉還是面粉？
水澱粉好。加進去之後，肉要煮很長時間不老化，保持肉的鮮味和嫩味。澱粉要用水做成濕面團粉，面團粉要適量添加。如果肉丸在油鍋裏收縮，面團粉就少；如果漲了，就是壹大筆錢。這樣會根據情況調整面粉量。正確的添加量是每500克肉餡加100克水澱粉。
第二，自制肉丸
材料:肉末(豬肉、魚肉、牛肉)500克。
材料:鹽5g，油10g，蛋清1g，水澱粉少許，蔥10g，姜末，料酒，胡椒粉適量。
練習:
1，肉末最好自己剁，自己剁的肉比機器做的肉更醇厚爽滑。豬肉、牛肉要剝去肉的筋膜，先切成薄片，再切成絲，再切成肉丁，這樣更容易腐爛；最好把肉背在魚背上。首先，去掉魚的大骨頭，順著魚的紋路切成薄片。(順著紋路用刀背刮比較好，但是在家裏操作不實用。)也是剁成肉末。
2.對於肉末，加入2克鹽並攪拌。鹽是制作肉丸的關鍵。稍加努力，然後慢慢加入其他成分，朝壹個方向打圈，直到感覺到阻力。大約需要壹個小時。
3.用手掌捏住肉末，在虎口擠出壹個肉丸。
4.肉丸擠出後，拍幹粉末，在鍋裏炸透。炸丸子的油溫不要太高。用手感受油上的熱氣。如果不是很燙，就放肉丸，中小火煎透。
三、自制肉丸技巧
澱粉要紅薯:紅薯澱粉與傳統做法中添加的玉米澱粉、土豆澱粉相比，面筋高，穩定性強，遇到高油溫不容易炸，成品不容易崩。
不要為了勁而攪拌:攪拌肉餡時，只能上下均勻翻動，千萬不要為了勁而攪拌。因為攪拌後的餡料肉質緊實，裏面所含的水分無法析出。經過油炸後，肉餡會松弛壹段時間，鎖在裏面的水分會析出，肉丸的皮又會變軟。