“技術門檻也很低。”袁記串串香總經理楊說，把菜洗好串好，準備好鍋底，蘸壹下就行了。整個過程不需要專業廚師的操作，非常容易上手，員工只需要短期培訓即可上崗。
而且品類認可度高，市場教育成本低。有品類，無品牌。紅料理品牌總監趙嶸表示，有壹定規模和影響力的品牌並不多。也很少有老牌的、有壹定規模的餐飲集團參與其中。
危機背後，四類連鎖店將倒閉。
雖然火爆的趨勢還在繼續，但沈先生發現，壹些地方的連鎖店已經開始倒閉了。Xi安“串串香”，“玉林串串香”天津店，深圳“郭彪串串香”福永店，重慶“七裏香串串香”...
甚至有媒體爆出“南昌70%連鎖店悄然倒閉”“武漢60%連鎖店倒閉”的消息。
以鄭州市場為例，紅毛寨火鍋總經理楊可做了分析，得出的結論是2018將是各連鎖店的爆發期。但是明年年底左右，會有壹波關店潮。
就像每壹次品類熱潮過後，都會有壹批店鋪被倒掉。內神君采訪的很多老板都說，串熱潮也是如此。
那麽，哪些類型的店鋪會在競爭中死亡呢？①認知錯誤:串串還是被當做土氣、低級的小吃來管理。
“剛開始的時候，串串真的是很土很低級的小吃。我年輕的時候，串串還是騎著三輪車，擺著蜂窩煤爐上街賣的形式。”辣椒辣的創始人菲比說。
後來路邊攤和夫妻檔代替了沿街叫賣。後來出現了大量裝修精美的街邊小店，開始出現統壹標準、統壹運營要求的連鎖品牌。現在，很多品牌都進入了商場和購物中心。
如果還用原來的方式操作串串，在消費升級的大趨勢下，很難在競爭中生存。
②產品不合格。
錯誤:鍋底重復使用，菜不新鮮，口感差。
紅料理品牌總經理趙嶸表示，串串的固有門檻是對食材新鮮度和鍋底的高要求。相應地，對勞動力、技術和產品供應鏈的控制必須嚴格。
以紅色料理為例。早在四五家門店就建立了3000平米的中央廚房加工中心。雖然現在已經發展到13家店，但是鍋底的骨頭湯還是需要每天現場熬制四五個小時以上。從技術上來說，雖然也有濃縮和冷凍的技術。但是這種方法做出來的湯底口感很差，遠不如現在做出來的。趙嶸解釋說，比如壹斤菜穿多少弦，多久更新壹次，都是考驗內功的。