根據我家多年的經驗，可以用這壹招解決，就是先裹蛋清再裹澱粉，讓魚片裹得緊緊的，再煮或炸，既能保證魚片鮮嫩，又能保證魚片美觀不易碎。
壹、酸菜煮魚片1、食材準備:魚、雞蛋、澱粉、香菜、豆芽、黃瓜、蔥、姜、蒜、酸菜。
調料:花椒、五香粉、料酒、鹽、油、幹辣椒、八角、胡椒粉、豆瓣醬、生抽、醬油、西紅柿。
2、處理魚肉:魚肉的選擇根據自己的喜好，壹般多使用草魚，將魚肚洗凈，然後將第壹層去掉，將脊骨剖開，然後用刀開始切魚片，不要太薄。
3.魚上漿:準備壹個盆，放入魚片、料酒和蛋清，朝壹個方向攪拌，讓魚片慢慢吸收料酒和蛋清，魚片會更加飽滿鮮嫩。最後撒上澱粉再次攪拌均勻，澱粉不要太多，薄薄壹層就好，邊加邊觀察。
至於澱粉，常用的有玉米澱粉和土豆澱粉。攪拌後每片魚片都要均勻的塗上澱粉，而且是薄薄的壹層。上漿太多的話就全是澱粉糊了，很影響口感。
4.爆炒魚片:將水燒開，放入魚片，慢煮。加入後不要攪拌，以免碰到魚片外面的澱粉。半分鐘後會凝固，然後翻面，避免魚片之間長時間粘連。魚片全部擺好後，關火取出。之後將油燒開，放入魚片，翻炒至魚片外部微黃，關火。這壹步主要是讓魚片的澱粉更香，再次加固魚片，這樣後期煮的時候就不容易斷了。
5.制作水煮魚片:鍋裏放油，放入西紅柿、蔥姜蒜末、豆瓣醬、幹辣椒、花椒、八角，然後放入酸菜、黃豆芽、黃瓜，炒香，再放入生抽、老抽、五香粉，倒入開水和魚片，然後蓋上鍋蓋燜20分鐘。
註意:多放幹辣椒和花椒，以酸辣為主，湯變少了就關火。
二、技術總結1，魚片的加工很關鍵，是整盤菜最耗時的。先上漿，再熟定型，再炒筋，最後久煮。這樣做出來的魚片，外面看著金黃，很好吃很好吃，裏面的魚超級好吃。
2.做魚片的時候要小火慢燉，煮到凝固。不要煮太久。煮它只是起到壹個設定的作用，並不是真的煮它。
3.最後，魚片要炸。炸好後外嫩裏嫩，外表看起來很開胃。
總結:以上是魚片。雖然步驟很多，但是相當簡單。經過這些工具，魚片鮮嫩多汁，外香內嫩，配上其他配菜，酸辣開胃，非常好吃。