蘭州牛肉面最早始於清嘉慶年間。甘肅東鄉族馬留起在河南懷慶縣蘇寨村向國子監太學生陳偉敬學習小車牛肉面湯料制作技術，並帶到蘭州。經過陳後裔和回族廚師馬保子對牛肉面的創新改良，產品為“壹清湯、二白蘿蔔、三青(香菜蒜苗)、四紅”。
在200多年的漫長歲月中，蘭州牛肉面享譽世界，以其爛肉、鮮湯、細面的品質聞名中外。已滲透到全國各地，贏得了國內外食客的贊譽和榮譽，被國家確定為中式快餐三大試點品種之壹，被譽為“中華第壹面”。
蘭州牛肉面的特點是爛牛肉，白蘿蔔，紅辣油，綠香菜，面條柔韌，湯爽滑，味道和諧，氣味芳香，誘人食欲。面條的種類很多，有大寬、二寬、韭菜葉、壹窩絲、“蕎麥面”等等，還有“二細”、“三細”、“細”、“毛細”。食客可以根據自己的愛好來選擇。當地人形容為“壹清二白三綠四紅黃武”，即牛肉湯清澈如白水，幾根白蘿蔔純白，湯上飄著鮮綠的蒜苗，辣椒油紅紅的，面條鮮黃。所以蘭州牛肉面的名聲壹直延續著。
蘭州清湯牛肉面有“壹清、二白、三紅、四綠、黃武”五大特色。即牛肉湯清亮清香；蘿蔔片潔白純凈；辣椒油飄出鮮紅；香菜蒜苗鮮嫩翠綠；面條光滑，呈黃色。蘭州人好像對醋特別偏愛，就帶壹碗面，從壹壺大肚醋開始。加壹個香醋，好像只有這樣才能吃到牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面經常超過平時的食量。壹碗面會讓妳汗流浹背，酸辣肉湯全喝了。
吃牛肉面要註意兩點:壹是牛肉面好吃，但不要把它當成日常早餐；第二，牛肉面的營養價值不盡合理，吃牛肉面要合理調整。
蘭州牛肉面中的面條是用加蓬灰(堿)和面制成的。面粉中的蛋白質被堿破壞，彭灰對胃的刺激性很大，所以所有的牛肉面館都有顧客加在牛肉面裏的醋鍋，用來沖淡堿的味道。牛肉面中添加的蒜苗和香菜是最原始的營養素，可以提供壹定的維生素和礦物質，但量太少，不能滿足人體的需要。這個時候就要加壹些配菜來補充。