好像沒有叫肥牛的部分。的確，“肥牛”這個名字其實是壹個商品名，牛身上沒有“肥牛”。肥牛選自牛的脂肪和瘦肉部分——通常在背部或腹部——脂肪含量通常在30%以上。把這些部位的肉切片，就是我們每天在火鍋裏吃的肥牛卷。要想切成肥牛卷，首先要有肉磚。肉磚的質量決定肥牛的質量。壹般來說，肉磚可以分為原切和壓制兩大類。原切很好理解。選取肉的某壹部分，按照模具的大小進行修整，做成壹塊肉磚。很多可以做成牛排的部位也可以切成肥牛。
比如選擇牛背中間的肉，因為有肥有瘦，看起來像眼睛，所以叫眼肉。涮眼肉吃起來特別細膩，除了貴，沒什麽毛病。同樣的，用豬排做肥牛卷也很好吃，但是很貴。Wailoin肥牛是牛背的中背肉，這部分是牛排中的西冷牛排。脂肪沈積在肉的壹側，紅白相間，極具視覺沖擊力，令人陶醉。
上腦肥牛是牛背部的上部。因為靠近頭部，所以叫上腦。脂肪沈積形成彈珠，口感有嚼勁，細膩。上腦的體積比較大，綜合口味和價格，對於原肥牛來說是個不錯的選擇。當然，原切肥牛中性價比最高的其實是肚子肥牛，也就是俗稱的“肥牛壹號”。火鍋店最常見的肥牛卷種類有編號1、2、3、4，質量和價格也是從高到低。牛飛壹號的原料是去骨的牛肚和牛筋，按照模具的大小進行修整，制成肉磚。它的紋路沒有那麽規整，口感飽滿，最適合火鍋。
從2號肥牛開始，就不是原來切的肥牛了，而是瘦肉和脂肪做成的肉磚。肥牛2號壓兩層肥肉兩層瘦肉，肥牛3號壓壹層肥肉兩層瘦肉。這兩種肉磚切成脂肪卷後，會有非常明顯的肥瘦分界，特別整齊。這兩種肥牛雖然被打壓了，但並不“壞”。畢竟瘦肉還是全肉。4號肥牛比較常見，是用絞碎的牛肉拼接壓制而成。當然價格很便宜。那大概就是妳在火鍋店遇到的肥牛。