1:新鮮青椒:妳需要保持它的綠色。壹般都是香鮮，中低油溫烹制。
2.幹青椒:麻味的主要來源！我們做辣的菜是必不可少的！麻味較重。用中等油溫烹調。
3.幹紅辣椒:又香又辣，常見的品種是大紅袍，辣菜必不可少，炒辣菜也必不可少！主要取其香，其次是麻！
下面說說如何最大限度的保留辣椒的麻味。
1:新鮮青椒！
新鮮的青椒想要保持它的麻味，最好的辦法就是泡新鮮的花椒油！在酒店我們壹般都是用新鮮的青椒配新鮮的花椒油！鮮青椒取其形、色、鮮麻味，花椒油提麻味。
新鮮的青椒可以在常溫下瀝幹浸泡在色拉油裏！能保持辣椒的色澤和口感，而且這種油長期浸泡後可以作為新鮮花椒油使用！
做菜的時候提前用花和辣椒，炸油的時候用！
提前炒菜壹般都是中低油溫壹點點炒！然後和食材壹起翻炒加熱，讓麻味慢慢出來！
炒鮮青椒壹般都是高油溫炒的！取其香。
PS:不建議家裏做新鮮的花椒油！辣椒的麻味在高溫後會變苦，香味會揮發！直接買新鮮的花椒油更方便！成本也更低！
新鮮青椒
接下來說說幹辣椒的用途，如何盡可能的保留它的麻味！
幹辣椒分為青椒和紅椒。首先要保證辣椒在烹飪前的質量！然後我們可以談論其他事情。(關於辣椒的質量判別，前文有詳細解釋)
大多數情況下，我們使用青椒和紅椒的混合，即1: 1。就拿青椒的麻和紅椒的香麻來說吧。
如果是炒麻辣菜，辣椒的溫度壹般在120度左右，翻炒時間在10-15秒左右。在這個溫度下，辣椒不會變黑變苦，還能很好的激發香味。在後續的翻炒過程中，能夠很好的釋放麻味，與食材融合！
水煮菜，辣椒和花椒壹般都是壹起放在鍋裏，和其他醬料壹起炒，然後再用水煮！用水煮辣椒的麻味！然後在炸油的時候，辣椒的香味是在高油溫下炸出來的。
值得壹提的是，花椒和辣椒的溫度約為140度，時間約為10秒。炸油的時候溫度在200度左右。
醬鹵料，比如煮火鍋底料，辣醬等等。它的做法壹般是將花椒和花椒浸泡在水中，然後用中等油溫將水慢慢燒開，使麻味慢慢融入植物油中，與其他醬料、香料混合。這壹煮沸過程少則30分鐘，多則2-5小時。
(不同師傅炒底料時辣椒的浸泡時間是不壹樣的)，個人認為最好的時間應該在30分鐘以內，這樣可以保證辣椒的麻味盡可能不隨浸泡水流失！
幹青椒
最後總結:使用辣椒的註意事項。
首先避免高溫！高溫下麻味流失變苦，香味會揮發！
其次:可以低溫泡(煮)，使其麻味盡可能保留在菜品中。
最後:炸油時的溫度要在200度左右，炸的時間要在10秒以內！綠色和紅色的混合可以讓它變得又香又麻！典型的菜應該是辣椒腰子和辣椒片！