選用肥瘦相連的坐臀肉或五花肉傳統上選用前者，經水煮剛斷生、切片、卷片和涼拌而成，成菜香辣鮮美，蒜味濃厚，爽脆嫩滑。五花肉壹向是中式菜的主角，將它放入清水中連皮烹煮，可使湯汁濃稠油亮，五花肉肥美多汁，用青瓜條將肉片卷成團，蘸著蒜泥醬汁送入口，就算多吃都不怕膩。
歷史故事
公元1066年蘇東坡回四川眉山，曾到訪"萬花莊"莊主宴請蘇東坡席間壹道菜"白肉"今蘇東坡甚是偏愛，以肥瘦相參經水煮剛斷生、切片、卷片和涼拌而成，成菜香辣鮮美，蒜味濃厚，爽脆嫩滑。其實白肉最早是北方少數民族開始食用，只是後來四川人在白肉的烹飪基礎上加以蒜泥調味，不僅使白肉更好吃了，而且營養價值也更高。
蒜泥白肉的老祖宗是"白肉"。最早記載"白肉"資料是宋代盂元老的《東京夢華錄》、耐得翁的《都城紀勝》等書，但"白肉"的發源地卻是在滿族同胞聚居之地東北。袁枚寫的《隨園食單》說白片肉"此是北人擅長之菜"，"割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳，與聖人割不正不食壹語截然相反。其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙"。
袁枚說滿洲跳神肉是白肉中最好的。為什麽白肉又叫"跳神肉"呢?原來，滿族曾有壹種傳統大禮叫做"跳神儀"，無論富貴士宦，其室內必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋擇日致祭之後，接著就吃跳神肉(也叫阿嗎尊肉)。這種跳神肉，"肉皆白煮，例不準加鹽醬，甚嫩美"。其吃法乃"自片自食"。"善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之"。
比袁枚小十四歲的四川文人李調元在整理他父親李化楠宦遊江南時收集的烹飪資料手稿時，也將江浙壹帶的"白煮肉法"載人了《醒國錄》之中。晚清時，"白肉"、"春芽白肉"則可以在傅崇榘寫的《成都通覽》所記成都街市餐館食品中看到。上述史料向我們提供了白肉傳人四川的路線:北方→中原→江南→四川。