？第壹，？工藝流程？
原料驗收-原料處理-腌制-拌粉-油炸-添加番茄汁-裝罐-封口-殺菌-保溫試驗-包裝-成品？
第二，？運營點？
1、?原材料驗收？
(1)?選用新鮮(冷藏)或冷凍完好的鰱魚，魚體完整，氣味正常，眼球幹凈，角膜光亮，鰓鮮紅，肌肉有彈性，骨肉連接緊密。？
(2)生魚片重量大於1000g。？
2、?原材料加工？
(1)?鮮魚用清水洗凈，凍魚用流水解凍，這樣解凍徹底，品質不會變。冷凍水溫度應控制在10-15度。？
(2)?去除魚頭、魚鱗、魚鰭，剖腹，去除內臟，用流水沖洗魚表面的粘液和雜質，沖洗腹腔內的黑膜、血漬和內臟。水溫要控制在20度以下。？
(3)?解凍後的生魚要及時處理，不要積壓。？
(4)?在處理過程中，應剔除變質、機械損傷等不符合質量要求的生魚。？
3.鹽漬化？
(1)?根據缸高，將處理好的魚切成5厘米長的魚段，要整齊。？
(2)?將魚放入6波美度鹽水中約10分鐘(鹽水:魚= 1.5: 1)。？
(3)?泡好後，取出魚段，瀝幹水分至滴水。？
4.混粉？
(1)?在瀝幹的魚段拌入標準粉，盡量拌粉均勻。？
(2)?每天350克標準粉拌30公斤魚段。？
5.油炸的？
(1)?將拌好粉的魚塊放入油鍋，炸2分鐘左右，炸至魚塊浮起，輕輕翻動至表面金黃色，脫水率控制在15-17%。？
(2)?油溫應控制在195-205度，不可過高或過低。？
6.坎寧。
(1)?耐硫耐梭兩用塗料馬口鐵罐。采用7116，符合GB10785-89規格系列對開頂金屬圓罐的要求。？
(2)?空罐必須幹凈，無銹斑，後蓋完好，不漏氣。罐蓋不得有凸角，罐體不得有棱角和凹陷變形，接縫應完整，包邊處不得有鐵舌。無脫漆現象。？
(3)?空罐要清洗幹凈，用85度以上的熱水或蒸汽消毒，倒掉備用。
(4)?炸好的魚塊要盡快裝罐，不能積壓。？
(5)?每罐數量256g，魚段195g。將準確稱量的魚塊壹條壹條放入缸中。每罐不得超過4塊，魚塊應垂直安裝，排列整齊。？
7.加番茄汁？
(1)?配料質量要求:花生油、白糖、精鹽、味精、冰醋酸質量要符合要求。番茄醬:膏體呈紅色，具有番茄醬應有的味道和氣味，無異味、雜質和黴變。丁香:幹燥、無黴味、芳香。洋蔥粉:幹燥、無黴變、濃郁，具有洋蔥特有的香味。？
(2)?香辛料調味液準備:白糖5斤，精鹽3.3斤，香辛料水9斤。