皮蛋又稱松花蛋、松花蛋，是我國傳統風味蛋制品，不僅深受國內消費者喜愛，在國際市場上也很有名。
壹、益陽松花皮蛋的制作
松花皮蛋是湖南省益陽市的著名特產。松花皮蛋味道鮮美，爽口，回味悠長，風味獨特。
1
原料:鮮雞蛋1000個(鵝蛋、雞蛋加工時配料要適當增減)，純堿10斤(食用純堿面)，生石灰25.25斤，紅茶粉5斤，鹽4斤，黃丹粉0.9斤，草木灰25斤，幹黃土25斤，水50斤。
2
選蛋:通過燈檢和逐個敲檢，挑選蛋殼牢固完整的新鮮雞蛋進行加工。
三
料湯:將紅茶、鹽、純堿、樟丹粉放入缸中，倒入熱開水，攪拌均勻，然後分批倒入生石灰，邊加邊攪拌，除去石灰渣等沈澱物後靜置1 ~ 2天，待化學反應完全後再使用。
四
腌蛋:將挑選好的鮮蛋洗凈晾幹，然後放入壇或缸中，用竹簽或壓蛋網蓋好，慢慢倒入湯中，最後蓋上壇口密封，在20℃ ~ 25℃下25-30天後成熟。
五
泥裹:皮蛋成熟後，需要進行泥裹，防止蛋殼破裂變質。首先用冷水沖洗掉雞蛋上的殘液，將湯汁和黃土混合均勻，用草木灰調節其粘度。在雞蛋上均勻地塗上壹層泥，再滾上壹層稻殼或谷殼，然後放在罐子裏密封，大約1個月後就成熟上市了。
二、山東皮蛋的制作
1
配料標準(夏季配方):鴨蛋100枚，鹽175克，紅茶粉75克，純堿350克，生石灰1500克，松灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。
2
加工工藝:將上述配料(黃土除外)放入鍋中熬湯，去渣，放涼備用。挑選合格的新鮮鴨蛋後，在缸內輕輕水平分層擺放，直至八成滿。用高粱稈把蛋面分開，防止鴨蛋加湯後上浮。然後將冷卻後的湯汁沿著罐壁慢慢倒入罐內，直至淹沒蛋面，最後蓋上蓋子密封。40天左右就可以成熟，出罐了。皮蛋從罐中取出後，用冷開水洗凈，瀝幹水分，塗上用浸泡過的蛋液和黃土配制的泥，卷上谷殼，封入罐中保存。