1.做水煮牛肉，要選擇牛裏脊肉或牛柳，根據牛肉的質地切成均勻的薄片，切掉裏面的纖維，這樣更適口，更嫩，比普通的炸肉片大，厚約3毫米。
切好後用清水洗兩遍。只有沒有血的時候才能把牛肉片榨幹腌制。加入鹽3克，胡椒粉2克，糖少許提味，倒入少許生抽上色，醬油10g，料酒10g，蠔油5g，單向攪拌，讓肉片吃出汁液，再打壹會兒，使牛肉組織變軟，吸收更多水分，變得嫩滑有彈性。
打入壹個蛋清，攪拌至蛋清完全吸收，把牛肉的膠質打出來，加入壹點澱粉鎖住裏面的水分，倒入壹點植物油拌勻，防止牛肉粘連，然後放壹邊腌制15分鐘。
2.小香菜洗凈，切成段。用斜刀把蒜苗輕輕拍壹下，切成段。把蒜苗的莖和葉分開。將玉蘭花切成長條。配菜種類不固定，容易烹飪。
將幾根小蔥切成段，將蔥葉切成蔥花，將大蒜切成片，將生姜切成菱形片放在壹起，然後準備壹把大蒜，拍壹下，剁成蒜末備用。
3.準備壹個小碗，放壹把幹辣椒。如果喜歡辣的，可以放壹些七星椒，壹把青椒和白椒，壹撮辣椒。花椒和胡椒的比例是5:2。
4.將花椒和辣椒倒入熱鍋中，用小火把水煸炒，將花椒和辣椒煸炒至酥脆，然後倒在案板上晾涼，再用鏟子做成刀口辣椒。最好不要把它們剁碎，到處潑。
5.鍋裏放入蔥、姜、蒜、少許幹辣椒、花椒，小火煸炒，放入蒜梗、芹菜段煸炒幾下，然後倒入辛夷片，加入少許鹽調味，炒至七八成熟，以後吃就不脆了。
6.鍋裏多燒點油，放入剩下的蔥、姜、蒜炒香，放入壹把幹辣椒、壹撮花椒、壹撮辣椒，翻炒至辣椒皮微微變色發亮，放入兩勺豆瓣醬增色，豆瓣醬翻炒至香紅油。這個時候辣味還不夠濃，就加點刀口辣椒增加底味吧。然後倒入適量的水，大火煮5分鐘後，讓醬料的香味融入湯裏。
5分鐘後，將鍋內殘渣清理幹凈，加入壹勺雞精、少許鹽、壹勺白糖中和辣味。因為牛肉是提前腌制的，所以不能放太多調料。保持湯微沸，放入鍋中。湯不能太沸，否則容易脫牛肉煮熟。
7.牛肉吃完後，轉中火，用勺子把肉片輕輕打散。這是保持肉片鮮嫩的技巧。肉片變色後，取出放在盤子裏，均勻地澆上湯。然後把刀口辣椒和蒜末放在肉片上，用200度的熱油撒上白芝麻，刺激辣味。壹盤新鮮的水煮牛肉就做好了，最後撒上蔥花。
技術要點:
1.牛肉壹定要用頂刀切，切斷裏面的纖維，讓它更適口，更嫩。
2.牛肉片切均勻，煮至變色，以免受熱時間過長而變老。
3.先用刀口辣椒，避免長時間釋放，香味流失。