大多數熏制和腌制的食物都是致癌的。
記者了解到，自2001起，杭州市疾病預防控制中心開展了為期兩年多的“腌制發酵食品致突變性”課題研究，銷售燒雞烤鴨(電烤、炭烤等。)、熏魚、叉燒、鹹魚(火腿)、泡菜、豆豉、臭豆腐等。在中國。結果表明，5種煙熏食品和11種腌制發酵食品具有致癌性。
其中，長期食用烤雞、烤鴨等煙熏食品有潛在致癌作用；腌制食品中有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉類中的仲胺結合，合成亞硝酸銨，是胃癌的直接誘因。除了亞硝基化合物，發酵食品還涉及黴菌汙染。其中，在幹菜和豆豉中檢出多達5種黴菌株。除了發黴的豆腐，如果長期食用，對人體有壹定的潛在危害。
經過三年的研究，世界衛生組織最近選出並公布了健康食品和垃圾食品。
為什麽只關註“蘇丹紅”
調查發現，北京市疾病預防控制中心還將畜禽肉類及其制品列入檢驗檢測項目。結果表明，以畜禽肉為主要原料，經過腌制和加熱處理的西式蒸熏火腿中含有亞硝酸鹽、復合磷酸鹽等成分。
該中心的壹名工作人員說，“腌制、熏制和醬制的食物會產生壹些有害物質，導致癌癥。這是大家都知道的常識，所以沒有特別提醒少吃。而且致癌的程度跟每個人的體質有關，跟每個人的頻率和食量也有很大關系。很多人都不是很在意。”
這位工作人員說，其實這種食品所含有害物質的致癌性和“蘇丹紅壹號”沒有太大區別。為什麽大家只關註“蘇丹紅壹號”？
中國保健協會食品營養與安全委員會專家孫也表示，很遺憾肯德基的食品壹直口碑很高，被查出含有“蘇丹紅壹號”。
該人士解釋說，壹些腌制和煙熏食品經不起檢驗，很多食品來自壹些小作坊，屬於三無產品。它們的致癌性不僅不低於“蘇丹紅”，還更高。對人體的傷害有多大，完全和食用量有關。我們應該更加註意這種食品的安全性。
更加關註傳統食品安全
參與過腌制發酵食品致突變性研究的專家、杭州市疾控中心消毒與生物媒介控制所博士查傑告訴記者，媒體對“蘇丹紅1號”關註度很高。我不想對此做過多評論，但我建議，我們應該更加重視中國傳統食品的衛生和安全。
該人士建議，且不說那些假冒偽劣食品，只說壹些老百姓平時愛吃的合格食品，是否安全，是否含有有害物質，都值得商榷。畢竟大多數人吃的都是比較傳統的食物。