配料:小麥粉5000克
調料:鹽600克。
甜面醬的特點:
強烈的顏色，甜味，調味料，泡菜調味料。
甜面醬的做法:
1.將面粉混合均勻發酵，蒸成無堿大饅頭，冷卻後掰成棗大塊，鋪在桌上(三厘米厚)。
2.然後撒上10g的黃曲，發酵(室內溫度28-36度)，3天後在陽光下暴曬至幹。
3.將幹曲碾入缸中，用清水5000克、鹽600克溶化，澄清後倒入缸中，用紗布蓋好，置於陽光下，每日搗壹次。兩個月後就可以吃鹵水材料:八角4塊，花椒2花勺，桂皮1塊，茴香2茶匙，甘草2片，草果2片，丁香1茶匙。0?四個杯子。
鹵水做法:將8杯香料和水在鹵水料中煮沸半小時，取出香料包，加入其他調料煮沸，即為鹵水。
清湯壹般是雞湯或排骨湯，在家熬制，還有更細致的劃分:清湯(鮮湯)壹般分為毛湯、奶湯、清湯三類。
1，毛堂
毛湯在普通烹飪中應用廣泛，經常在廚房連續煮，不斷補水。
原料:雞骨、鴨骨、豬骨、肉末、豬皮等。，無特殊要求。
火候:冷水煮沸，去沫，加入蔥姜酒，小火煨幾個小時。
出湯率:原料的3-5倍。
2.牛奶湯
原料:雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘等容易產生湯白(脂肪酸)的原料。
溫度:原料用開水燙過。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火煨至湯汁濃稠呈乳白色。出湯率:65438+原料的0-2倍。
3.清湯
清湯可分為普通清湯和精制清湯。
(1)清湯:
材料:老母雞(自然放養的老母雞)，配壹些瘦豬肉。
溫度:原料用開水燙過。用冷水煮沸，撇去泡沫，放入蔥姜酒，然後關小火，保持面湯微開，把破水泡翻。火太久，會熬成白奶湯。火候太小，鮮香味不強。
出湯率:65438+原料的0-2倍。
(2)精制清湯(上菜湯、澆頭湯、單吊湯、雙吊湯)
取普通肉湯，用紗布過濾。將雞肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡片刻。將雞肉末加入清湯中，用大火翻炒。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，雞排撈出。這種提煉過程叫做“掛湯”。經過兩次提煉的清湯稱為“雙吊湯”。
清湯是最難做的湯，也是質量最好的湯。清澈可口。常用於魚翅、海參或高級鮮湯。