1，雞蛋全散
要想超越新鮮蓬松的雞蛋，把雞蛋充分打碎是前提，尤其是不能讓蛋清結塊。如果妳不打破雞蛋，它們就會變成荷包蛋。炒雞蛋要蓬松油滑。炒雞蛋需要更多的油才能更蓬松更嫩。
2.炒雞蛋的油溫不能太低
冷油炒雞蛋容易變硬皺縮。油多，油溫高的時候，雞蛋會很快起泡，煎出來的雞蛋會很蓬松，很嫩。
3.打雞蛋的時候加兩個寶
第壹寶是料酒，這樣炒雞蛋不僅可以少放油，還可以讓雞蛋更嫩更好吃。打雞蛋時加壹點料酒，料酒中含有少量酒精，加熱後會大大加快雞蛋中蛋白質的凝固速度，雞蛋更容易成型，不易碎。另外，蛋白質還沒老就已經凝固了，炒出來的雞蛋會更嫩。同時料酒是去腥解悶增鮮的高手。壹般炒雞蛋5個，加料酒5克左右。需要註意的是，每次不能放太多的料酒，也不能用白酒代替料酒。
另壹個寶藏是清水。打雞蛋的時候，把清水和雞蛋壹起加入，打勻，放在鍋裏慢慢翻炒。雞蛋吃起來會特別嫩滑，不容易糊鍋。壹般煎5個雞蛋，加水50克左右比較合適，最多不超過100克。加多了以後容易爆油，註意水和雞蛋壹定要攪拌均勻。
吃雞蛋的禁忌
1，雞蛋不能加糖煮。
很多地方都有吃糖水荷包蛋的習慣。事實上，當雞蛋和糖壹起烹飪時，雞蛋蛋白質中的氨基酸會形成果糖基賴氨酸共軛物。這種物質不易被人體吸收，會對健康產生不良影響。
2.吃完雞蛋不要馬上吃柿子。
吃完雞蛋再吃柿子會導致食物中毒，總會導致急性腸胃炎和肺部結石。壹般來說，同時食用這兩種食物會導致嘔吐、腹瀉、腹痛等急性腸胃炎癥狀。所以如果在1~2小時內服用，可以用催吐的方法。立即取鹽20g加入200ml開水溶解，冷卻後飲用壹次。如果不吐，可以多喝幾次，快速促吐。或者可以將鮮姜搗碎取汁，用溫水送服。如果長期服用，盡早服用壹些瀉藥，排出有毒物質。