黃山“臭”鱖魚的腌制方法:
黃山“臭”鱖魚的制作主要是腌制鱖魚，因為腌制鱖魚的質量直接影響菜肴的質量。腌制黃山“臭”鱖魚首先要選擇新鮮的鱖魚，去掉魚鱗和內臟，清洗幹凈，瀝幹水分。選擇壹個木桶，在木桶底部撒壹點精鹽，然後在魚的表面壹條壹條的塗抹適量的精鹽，整齊的放入桶中，壹層壹層的疊放。最後在鱖魚上壓壹個重物壓緊，每天上下翻動壹次，過幾天聞起來“臭”了就從桶裏拿出來。把魚洗幹凈，用來做菜。腌制後會“發臭”。
治愈“臭”鱖魚的關鍵；
(1)在腌制“臭”鱖魚的過程中，溫度和含鹽量的變化起了決定性的作用。壹般溫度為10-30℃，溫度越高固化速度越快。含鹽量以每25公斤鱖魚400-500克為宜，在此範圍內含鹽量越少，腌制速度越快。以25公斤鱖魚500克鹽為例。溫度10-20℃時，腌制時間7天左右，溫度20-25℃時，4天左右，溫度25-30℃時，2天完成腌制，達到“臭”的效果。
(2)腌制“臭”鱖魚最好用木桶，這樣才能使“臭”鱖魚味道醇厚。腌制過程中，用重物按壓，可使“臭”鱖魚煮熟後肉質接近，每天上下翻動壹次，可使鹽分均勻滲入每條鱖魚，使其產品均勻。
(3)腌制“臭”鱖魚也可分為整體腌制(適合250g-500g鱖魚/條)和塊狀腌制(適合較大的鱖魚，改為小塊後腌制)，煮熟後風味相同，但塊狀鱖魚因其易入味、易食用等優點，更受食客歡迎。
材料:黑魚400克，肉末50克。
調料:姜蒜末、蔥絲50g、料酒、糖、味精、辣醬。
方法:
(1)將臭鱖魚切塊，洗凈焯水備用。
(2)將姜蒜末炒香，放入臭魚，潑料酒，放入醬油，然後加入適量的水，加入少許白糖和適量的辣醬，煮8分鐘，然後撈起，再用濕澱粉勾芡適量，然後放入容器中，與炒好的蔥絲、臭魚、鐵板壹起食用。