1，做之前先泡水
新鮮牛肉洗凈去塵，切成小塊，放入盆中，用適量的水浸泡1小時，期間換水兩次。清水浸泡可以沈澱牛肉中的血液，因為牛肉的腥味主要有三點，壹是牛肉中的血液，二是牛肉中的脂肪，三是牛肉煮熟時蛋白質分解釋放的氨氣。
所以廚師告訴我:無論是燉牛肉還是其他肉類，烹飪前壹定要用清水浸泡，可以減少牛肉四分之壹的腥味。其次，牛肉切塊的時候要用頂刀切，這樣可以把牛肉的纖維切斷，至少吃的時候不會有堵塞。
2.水是非常重要的。
牛肉用水浸泡後，用清水沖洗幹凈，然後將冷水放入鍋中開始焯水。大火燒開後，用勺子撇去浮沫，再用勺子反復攪動肉塊，使其受熱均勻。焯水不僅可以進壹步去除牛肉中的血液，還可以去除大部分牛肉脂肪和牛肉中蛋白質分解釋放的氨氣產生的腥味。
壹般來說，大火燒開後，可以繼續焯8分鐘左右。焯過的牛肉，用溫水洗凈浮沫。因為，冷水洗會導致牛肉緊縮的出現。
3.燉的時候放在開水裏煮。
用溫水清洗過的牛肉不能用冷水下鍋！不管是燉的還是紅燒的，都要等鍋裏的水燒開了才能做。因為，從開始焯水到這段時間，牛肉壹直保持加熱狀態，肉質比較軟。所以開水會讓肉壹直保持柔軟，不會讓肉變緊，從而影響口感。
4.放壹些“酸性食物”
比如燉牛肉的時候，可以放壹點米醋，或者壹點檸檬汁，或者壹點山楂幹。這些酸性物質不僅會影響蒸鍋裏肉的口感，還會使牛肉更加鮮嫩可口。
5、記得開燜。
其實牛肉中的很多腥味物質都是通過蒸汽蒸發帶走的，而我們蓋上鍋蓋，讓充滿腥味物質的蒸汽會凝結在鍋蓋上，然後落回鍋裏，這就是為什麽前面的步驟都是對的，燉出來的牛肉依然有很濃的腥味。