老火湯壹般都是把食材放在砂鍋裏煮，然後小火燉兩三個小時，有的是小火燉8-10小時。它的優點是熱量足，湯汁濃郁香甜。但老火湯營養成分流失明顯，嘌呤含量也高，可能導致痛風。
燉湯壹般都是把食材和藥材用猛火燉，至少要燉3個小時以上，而且要蓋好蓋子，連湯的香氣都要保留，因為它集食藥之精華，滋補作用更明顯，但對營養成分的破壞比老火湯好，但燉湯的香氣物質豐富，在刺激食欲方面優勢明顯。
擴展數據:
煲湯註意事項:
1，選材要得當。
這是做鮮湯的關鍵。做湯的原料通常是動物性原料，如雞肉、鴨肉、瘦肉、豬肘、豬骨、火腿、板鴨、魚等。購買時要註意要求風味飽滿、氣味小、血漬少。這類食物含有豐富的蛋白質和核苷酸，禽肉中能溶於水的含氮提取物是湯味的主要來源。
2.食物應該是新鮮的
新鮮不是傳統的“吃鮮肉殺鮮魚”的新鮮。現在的鮮是指魚、畜、禽宰殺後的3-5小時。此時，魚、畜或禽肉中的各種酶將蛋白質和脂肪分解成易被人體吸收的氨基酸和脂肪酸，口感也最好。
3.應該選擇炊具
做鮮湯的最好方法是在陳年瓦罐裏煨。瓦罐是用應時、長石、粘土等不易傳熱的原料制成的粘土，經高溫燒制而成。具有良好的透氣性和吸附性，還具有傳熱均勻、散熱緩慢的特點。煨鮮湯時，瓦罐能均衡持久地將熱量從外部傳遞給內部原料。相對平衡的環境溫度有利於水分子和食物的相互滲透。
4、溫度要適宜
煨湯的秘訣是大火煮，小火慢燉。這樣可以最大限度地溶解蛋白質提取液等鮮香物質，湯汁鮮醇可口。只有用小火長時間慢燉，才能使提取液溶解得更多、更清、更醇。
5、配水要合理。
水不僅是美味食物的溶劑，也是傳熱的介質。水溫的變化和用量對湯的風味有直接的影響。用水量壹般為燉湯主菜重量的3倍，同時要將食物與冷水壹起加熱，即不要用開水直接煨湯，中間不加冷水，使食物的營養成分慢慢溢出，最後湯色清澈。
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