炒菜分為生炒、熟炒、幹炒、抓炒、軟炒。炸字前面冠字是各種炸法的基本概念。
生炒:生炒的基本特點是主料無論是植物還是動物，都必須是生的，沒有糊和上漿。
用旺火炒
炒菜是中國烹飪方法中的壹種獨特技術。具體來說，就是讓油鍋用大火快速加熱，把要炒的菜快速放入鍋中，翻炒至熟。在中式烹飪中，炒菜的油分子壹般會揮發著火，場面非常漂亮。但炒制的油溫、時間、溫度的掌握需要很多經驗，太急容易生疏，時間太久也會讓食材失去嫩脆感。是中國廚師必須掌握的方法。
熟油炸食品
熟炒原料壹定要用開水等方法煮熟，然後換成塊、絲、丁、條，再炒。熟炒調料多為甜面醬、黃醬、豆腐腦、豆瓣辣醬等。熟炒菜的主料是片、絲、丁，壹邊粗，絲上粗，丁上大。
爆炒
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生煎又稱火側煎，主要是用不掛糊的原料。先將主料放入燒開的油鍋中，翻炒至五六成熟，再加入配料。食材好煮的話可以晚點放進去，不好煮的話就和主料放壹起，然後加入調料，快速翻幾下，這樣就好把原料弄碎了。這種煎法湯汁少，脆嫩。如果原料塊狀較大，可以在烹飪時加入少量湯汁，翻炒幾下，使原料充分攪拌，然後出鍋。放湯的時候需要在原料的水裏炒幹了再放，才能入味。
油炸
炒菜用的主料是生的，壹定要上漿上油，才能和配料壹起炒。
爆炒
炒和炒基本壹樣，不同的是不用醬料，通常只用主料不用配料，但是放了壹些配料。
幹炸
幹炒又叫幹炒和爆炒就是把主料的水分炒出來，使其幹、香、脆。幹煎和生煎的相似之處在於原料是生的，不上漿，但幹煎的時間更長。幹炒是將不粘手的小原料，用調料腌制後，在八成熱的油鍋裏翻炒。當它們在外面變成褐色時，加入配料和調味料(大多包括辣豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等。)然後翻炒幾下。所有的鹵汁被主料吸收後，就可以出鍋了。炒菜的壹般特點是幹、脆、微辣。
抓起來炸
抓炒是抓炒結合，快炒。主料糊，炒透炒熟，再和醬壹起炒。抓糊有兩種方法。壹種是用蛋液把澱粉拌成粥糊。壹種是用清水將澱粉做成粥糊。