在“肥腸粉”商業競爭激烈的成都，“高記帽結肥腸粉”以其獨特的制作和優良的品質略勝壹籌。高記毛傑肥腸粉，在壹般肥腸粉使用肥大腸的基礎上，在碗中加入帽子傑小腸。它做的粉絲很好，湯也很鮮，很誘人。高記毛傑肥腸粉位於成都市雙流縣白家場，已有65，438+000多年的歷史。現在的店主張華林是高家肥腸粉的第四代傳人。1990年6月，高記毛傑肥腸粉在第二屆成都市個體小吃評選展上榮獲“成都名小吃”稱號。
壹種高記毛傑肥腸粉的制作方法
配料:(40碗)
大腸2000克，小腸1000克。
紅薯粉1000g
水煮辣椒100g辣椒面5g
白醬油200克，芽菜200克。
味精10克蔥花10克
洋蔥柄200克
香油50克，生姜200克
明礬40克，豬骨2000克。
白酒40克，洋蔥葉40克。
生產程序:
1，大小腸洗凈。大腸、小腸沖洗三遍，加入鹽40g、姜(切碎)、蔥葉40g、明礬40g，揉搓，去汙水，再用清水洗凈。切去腸頭，將腸翻面，去糠去臟，反復洗腸至幹凈，再用清水沖洗壹遍，濾水，加白酒，盆中搓至粗糙，再用清水沖洗壹遍，濾汁，切成紙條，沸水鍋焯壹次，冷水浸泡備用。
2.煮肥腸。將清洗幹凈的豬骨放入開水鍋中，撇去血泡，取出用刀背拍打。加水8000克，燒開，將1.60克豬骨、大小腸、花椒、蔥白、生姜搗碎放入鍋中燉。大腸用斜刀切起，切成3至4厘米長的卷；小腸被打成許多帽結。
3.水磨。紅茹粉加水調成粉團，用特制的80孔粉勺將粉團從勺底的眼孔中慢慢漏出，流入沸水中成為線粉。煮好後用清水浸泡備用。
4、定底味。將芽菜洗凈切塊，與紅辣椒、辣椒面、白醬油、香油、蔥花、味精等調料混合，裝40碗。
5、走制度。把水粉抓到壹個竹漏勺裏，舀壹瓢肥腸湯在裏面，把切好的肥腸和壹頂帽子放在上面，就成了小腸。如果有好的豌豆尖，多放幾個比較好。
常見問題和解決方案:
肥腸有腥味，帶帽子的小腸略苦。肥腸是臟的，必須在明礬、白酒、姜、蔥葉、鹽中反復搓洗，才能去除腥味和異味。壹點都不能馬虎。做菜的時候也要多加點姜片和蔥，去腥增香。這樣做出來的腸粉不會有腥味。
高記肥腸粉餐廳:成都雙流縣白家場