練習1
材料
毛湯的原料
雞骨、鴨骨、豬骨、肉末、豬皮等。，沒有特殊要求。
牛奶湯原料
選擇雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘等容易產生湯白(脂肪酸)的原料。
肉湯材料
老母雞(自然飼養的老母雞)，配壹些瘦肉。
工作方法
毛湯在普通烹飪中應用廣泛，經常在廚房連續煮，不斷補水。
原料
雞骨、鴨骨、豬骨、肉末、豬皮等。，沒有特殊要求。
火候
冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火燉幾個小時。
湯產量
原料的3-5倍。
牛奶湯原料
選擇雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘等容易產生湯白(脂肪酸)的原料。
火候
原材料用開水燙過。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火煨至湯汁濃稠呈乳白色。
湯產量
1-2倍的原料。
普通肉湯原料
老母雞(自然飼養的老母雞)，配壹些瘦肉。
火候
原材料用開水燙過。用冷水煮沸，撇去泡沫，放入蔥姜酒，然後關小火，保持面湯微開，把破水泡翻。
火太久，會熬成白奶湯。火候太小，鮮香味不強。
湯產量
1-2倍的原料。
精制清湯(頂湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯)
取普通肉湯，用紗布過濾。
將雞肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡片刻。
將雞肉末加入清湯中，用大火翻炒。
湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。
湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，雞排撈出。這種提煉過程叫做“掛湯”。
經過兩次提煉的清湯稱為“雙吊湯”。清湯是最難做的湯，也是質量最好的湯。清澈可口。常用於魚翅、海參或高級鮮湯。
練習2
材料
湯鍋1，雞骨2根，洋蔥1，芹菜1，胡蘿蔔1，水4500㏄.
工作方法
1.雞骨焯水洗凈，蔥、芹菜、胡蘿蔔洗凈切塊備用。
2.取湯鍋，放入方法1的所有材料，倒入水。
3.著火了。將方法2湯鍋裏的水燒開，然後轉小火繼續煮1小時。過濾後，得到雞湯。
練習3
材料
純凈水或礦泉水-2L。
鰹魚節(木魚花)-30g。
昆布-10厘米。
工作方法
1.先用布把海帶擦幹凈。然後把它放進水裏。
2.水燒開後立即取出海帶。
3.放入魚目花。小火煮10秒，關火浸泡20秒。時間壹定不能太長，太長了會有腥味。
4.用濾布過濾掉就行了。
5.過濾後的花是木魚花，可以第二次榨汁。該方法與榨汁步驟相同。只需在我們用過的木魚花中加入10g新木魚花即可。壹般我們用這種汁液做兩次味噌湯和水煮食品。