物理性質:純化學分析級菊粉為球形放射性晶體，平均分子量在5600-6300之間，取決於分子聚合度。菊芋提取的天然菊粉是不同聚合度的低聚糖混合物，為白色無定形粉末，易吸濕。菊粉易溶於水，吸濕性強，易結塊，微甜。溶液中的菊粉可以降低水的冰點，提高水的沸點。
流變學:菊粉凝膠是壹種典型的顆粒凝膠結構，具有與奶油非常相似的外觀和味道。與親水膠體接觸後具有良好的流動性和粘度，可改善食物組織狀態，成為低能量食品生產的有效脂肪替代品。菊粉在水中的溶解度隨溫度增加，粘度隨濃度變化。隨著菊粉濃度的增加，凝膠形成時間加快。當溶液中菊粉濃度達到40% ~ 45%時，幾乎立即形成凝膠。它的凝膠軟如奶油，類似脂肪，所以在低脂食品的生產中可以作為脂肪的替代物代替脂肪。當濃度繼續增加到50%時，凝膠會很固體，但感覺還是像脂肪。在所有影響因素中，濃度是影響凝膠強度的重要因素。
生理特點:菊粉很難被人體消化。菊粉在口腔、胃、小腸中不會被消化分解，只會在結腸中被雙歧桿菌發酵分解產生少量熱量。由於其低熱值，菊粉可用作糖尿病患者的甜味劑。此外，菊粉還能抑制肝臟中脂肪酸和膽固醇的合成，降低血脂和血糖，改善能量代謝。其次，菊粉抑制有害細菌的生長，有利於宿主的健康。菊粉還能促進鈣、鎂等金屬離子的吸收，還有助於改善腸道環境，減少腸道內腐敗物質的產生，增強胃腸蠕動，改善胃腸功能，增加消化和食欲，提高機體免疫功能。