在燉任何肉之前，主料應該在沸水中煮。它不僅可以去除異味，也是壹個徹底的清潔過程。還能讓湯清而不濁，鮮而無味，壹試就見效。飛水也是有學問的。如果把肉放在冷水裏，從冷水到沸騰，肉的營養會嚴重流失。最好用溫水煮7~8分鐘左右，不用蓋，時間要合適。
放入鍋或平底鍋，開始烹飪
燉湯要用冷水煮。隨著水溫慢慢上升，原料會充分釋放營養和香味。與水同溫在鍋裏煮的原料可以做出很好的味道，所以壹定要記住飛水後的原料要馬上用冷水洗幹凈再放鍋裏燉。
加熱的持續時間和程度
燉雞湯要煮10分鐘左右才轉小火，要像煮壹樣控制好沸騰的程度，因為砂鍋有很好的保溫功能。如果在燒開的時候把火關小，其後續的熬煮過程對湯的“鮮度”是壹種損失。而且不要在這10分鐘的時間裏揭開它，“沒氣了”；這湯失去了原有的味道。
放鹽的知識。
對於燉湯來說，這還是個大問題。從某種意義上說，放鹽的時間可以主導湯的味道。不管有人說做菜的時候放鹽，還是半熟的時候放鹽，都是不對的。鹽煮久了會和肉反應，肉裏面的蛋白質被鎖住，所以湯淡了，肉也不會爛。那麽鹽應該什麽時候放回去呢？記住，鹽和其他調味品必須在湯做好的時候放進去。放鹽後轉火10分鐘，然後停火。如果不中途開蓋，不僅味道全進去了，湯的味道也更濃。鹽放進去後註意不要攪拌，會留下生鹽的味道。
老母雞湯
雞肉營養豐富，是滋補身體的理想“救世良藥”。據分析，雞肉中蛋白質含量高達23.3%，而脂肪含量只有1.2%。雞肉還含有許多維生素和礦物質。這種湯適合產婦喝。因為雞湯中的營養沒有雞肉高，壹起吃雞肉可以增加營養，有益健康。
原材料:
老白條母雞1只(約1.500克)，排骨2根，蔥、姜片、料酒、精鹽、味精適量。
制作:
1.老母雞和排骨洗凈，放入開水鍋中焯壹下，撈出，再用清水洗凈。
2.將雞、排骨放入鍋中，加足水，放入蔥、姜片、料酒、精鹽，大火燒開，小火燉3小時左右(以水不沸騰為宜，使雞、排骨中的蛋白質、脂肪等營養成分充分溶於湯中)，至雞去骨，再加入味精調味，即可食用。
特點:
腐肉湯又濃又好吃。