明膠也叫明膠或魚膠。它是從動物骨骼(多為牛骨或魚骨)中提取的膠體，主要成分是蛋白質。片狀吉利丁片也叫吉利丁片，半透明黃褐色，有魚腥味，需要泡水去腥。脫色脫腥後的精制吉利丁片更透明，價格更貴。吉利丁片必須存放在幹燥的地方，否則它們濕了會粘在壹起。粉吉利丁，也叫吉利丁粉，也就是港式菜譜中的“口服粉”，功效和吉利丁片壹模壹樣。
。V I | T ` v2h1W K0吉利丁粉使用時，先倒入冰水中使粉末吸收足夠的水分膨脹，否則不攪拌容易使粉末結塊。在粉末吸收足夠的水後，攪拌它直到它融化。
使用明膠片劑時，請註意以下步驟:
-吉利丁片應該切成小塊(有利於起泡)。
——浸泡時盡量不要重疊，含水量為用量的5倍左右，材料要淹沒。
——泡軟，瀝幹水分，再丟入其他材料中拌勻。
-將所有材料加熱至明膠融化，溫度不能過高，否則明膠的凝固效果會降低。
2.吉利T果凍T
吉利T又叫果凍粉，是壹種混合加工的樹膠，屬於植物。它的口感介於明膠和白菜之間，常溫下就能凝固。使用前，應與糖混合，然後用水煮沸。
壹片明膠是2.5g ~ 3g = 1/2茶匙的膠粉。
吉利粉1湯匙= 4片吉利丁片= =12g。
30g明膠片= 30g明膠粉。
3.豆瓣菜瓊脂
又叫瓊脂，是從海藻中提取的，又叫植物明膠。它是壹種黃白色的透明薄片或粉末，能吸收20倍的水，需要加熱才能融化。當溫度降到40℃以下，就會開始凝結成膠體。吉利丁需要比豆瓣更低的溫度才能完全凝固，豆瓣做的零食摸起來也不會有“顫抖”的感覺，在嘴裏也不會很快融化。豆瓣做的點心口感硬脆。
有哪些可以考慮用外國菜代替明膠的小吃？有些零食還有其他具有“低溫凝固特性”的材料，如巧克力、奶油等，有助於零食凝固。這時候豆瓣就可以替代食譜中明膠的使用了。