1.能使成品的顏色更加美觀:蘑菇加雞蛋炒熟後，成品表面呈金黃色，非常開胃。
2.易粘幹粉:幹炒香菇可以用粉炒，也可以用糊炒，但我更喜歡用粉炒(原因在最後)。雞蛋有壹定的粘性，蘑菇加雞蛋更容易吸收幹粉。
3.讓香菇味道更鮮美:雞蛋中含有大量的谷氨酸鈉，谷氨酸鈉是味精的主要成分，本身就有純正的風味，所以炒香菇的時候加入雞蛋可以讓成品更美味。
很多朋友覺得炒蘑菇的時候加雞蛋容易使成品變軟。其實這不是炒蘑菇時掌握技巧的問題(後面會解釋)，也不是雞蛋的問題。炒蘑菇可以加雞蛋。
幹炒香菇怎麽做好吃？幹炸蘑菇使用幹炸烹飪技術。幹炸蘑菇也叫焦炸。食材經過初步處理，用調味品腌制，然後用幹粉或掛糊炸至成熟。幹炸蘑菇要求色澤金黃，外脆內嫩。要做出如此美味的幹炒香菇，需要掌握以下兩個技術點:
1.提前腌制入味:鮮蘑菇水分多，不容易入味(特別是根部)，腌制時要控制好多余的水分，提前腌制才能好吃。
2.控制油炸溫度:幹炸需要對油溫有很高的控制。油溫過低，不僅會吸收蘑菇的油脂，還會使粉末容易脫落。油溫過高，成品顏色過深。所以蘑菇初炸的溫度壹般控制在160℃ (60%熱度)，直至成熟定型。然後要再次油炸，溫度控制在190℃。在炸脆的同時，還能把多余的油逼出，這樣炸出來的幹香菇不油膩，很好吃。
~幹炸香菇的具體做法~食材:鮮香菇500克，雞蛋1個。
調料:食用油1500g、鹽、澱粉、面粉、花椒、小蘇打、五香粉等。
第壹步:蘑菇的初級加工
買500克鮮蘑菇，切去根部，用手沿著線撕成大塊。在盆中加入1500克清水，加入10克小蘇打，用手攪拌均勻。倒入蘑菇，浸泡約10分鐘。
清除，移除控水裝置。
第二步:腌制和打粉。
將控水好的香菇放入鍋中，撒上5克鹽和2克五香粉拌勻。1雞蛋提前打散。將100克面粉和100克澱粉混合均勻。
將腌制好的蘑菇倒入蛋液中，攪拌均勻。撒上50克混合粉(邊撒邊攪拌)，靜置半分鐘。再撒50克混合粉。此時撒壹點水，繼續撒50克粉備用。
第三步:正式油炸。
將1500g食用油倒入鍋中，將火調至六成熱，再將蘑菇撒上少許混合粉(防止粘連)，用手分幾次撒入熱油鍋中，用漏勺快速搖動。當蘑菇漂浮、變黃並凝固時，取出蘑菇。
繼續將油溫升至七成熱，放入香菇煎約15秒至金黃酥脆，取出控油。菜裝好後，可以拿自制的鹽和胡椒粉裝盤。