設備和原材料:
設備和器具:夾層鍋(兩套)、幹燥室或烘箱、真空包裝機(壹套)、滅菌罐、冷卻車(幾套)和爐排。
原輔料:原料、雞蛋(市售或來自經過嚴格檢驗檢疫的養殖場)。
輔料:鹽、白糖、味精、醬油、焦糖色素(食品級)、自制糖色、酵母膏、白芷、花椒、砂仁、草果、山姜、桂皮、砂仁、砂仁、陳皮、山奈、丁香、甘草、花雕酒。
工藝和配方[單位:千克]
配方:雞蛋(去皮)5、鹽0.4、白糖1.6、味精0.2、酵母膏、焦糖色素(食品級)適量、色拉油(糖色)、白芷0.012、花椒0.006、肉豆蔻0.006、甘草0.006、醬油0.2、茴香0.006、草果0.0045、高良姜0.00
工藝:洗蛋→煮蛋→剝蛋→上色、調味→鹵制→幹燥→冷卻→真空包裝→高溫殺菌→冷卻→保溫試驗→商品化。
自制糖色:鐵鍋加熱後，加入色拉油燒至冒煙，加入白糖快速攪拌至第二次大氣泡落下，出鍋備用。
雞蛋洗凈、煮熟、去皮:將雞蛋放入清水中浸泡30分鐘，然後用濕布擦洗雞蛋表面的汙垢，再用清水沖洗幹凈後放入夾層鍋的水中，然後打開閥門，開始煮雞蛋25分鐘。煮熟後，迅速將它們放入冷水中。R0n]m{冷卻後，雞蛋很容易剝。調色、調味、鹵制、烘幹:將香辛料用紗布包好，放入夾層鍋的水中，同時加入自制的糖色、焦糖色，調成暗紅色，放入去皮的雞蛋，加鹽、糖，水煮沸20分鐘，再小火燜2小時，出鍋前半小時加入雕花酒、味精，取出，稍涼，放入烘房或烤箱烘烤2小時。真空包裝和高溫殺菌:將加工好雞蛋放入真空蒸煮袋中，抽真空壓力為0.65438±0 kpa，防止假密封和真空度不足。當壹個滅菌單元滿時，將在滅菌罐中進行滅菌，滅菌模式為15 '-10 '-15 '/120℃，滅菌冷卻背壓為2.5。冷卻:從滅菌罐中出來的產品將繼續被冷卻至常溫。
保溫試驗:將滅菌後的產品置於37℃的恒溫倉庫中72小時。袋膨脹率低於0.3%的，允許出廠銷售。
感官測試:
產品有彈性，結實，有壹定的咬合力。切片呈黑黃色，有香蛋固有的味道和氣味。