茭白,是我國特產蔬菜之壹,古時曾稱“雕胡”,生長在淺水田或水渠旁,在我國已經有3000多年歷史。古時候大多數都開有淡色的小花,落花後結的籽稱是黑色的,可煮飯,又香又滑,是當時人們食用的主要糧食之壹。大約在公元五、六世紀,人們發現它的基桿變異膨大,裏面長有肥大白嫩的肉質莖,采而食之,脆嫩清鮮。從此,它逐漸由產糧植物異化為壹種蔬菜植物,其名稱變成了茭白。
茭白,以其寄生黑粉菌而形成肥大的肉質嫩莖供食用,肥嫩似筍,較筍柔軟,為家常最佳蔬菜,又是筵宴上配料佳品。宜拌、炒、燒、燴,也可以作湯,為素饌;也能配葷料,可切成片、丁以及滾刀塊,能適應多種調味。祖國中醫認為其味甘、性寒,有解熱毒、除煩渴、利便功用。
茭白,以個大、皮薄、色淺、肉質細嫩潔白者為好,用其制作菜肴,脆嫩爽口,味鮮美。蝦籽熗茭白:將茭白400ｇ(克)削去外皮,切成長3ｃｍ(厘米)、寬1ｃｍ的片,用沸水燙過撈出控凈水,放入碗中;鍋內放花椒油10ｇ,用中火燒至四成熟,放入蝦籽10ｇ稍加煸炒即盛入碗內,加入精鹽、醬油、清湯、料酒、味精調勻,加在茭白上,再拌勻,蓋燜幾分鐘後,即可裝盤食用。此菜潔白細嫩,蝦籽紅亮,滋味特美。糟煎茭白:將茭白500ｇ去皮洗凈,斜刀切成長3ｃｍ、厚0 8ｃｍ的片。每片均劃上蓑衣花刀,碗內放入香糟20ｇ,加清湯50ｇ調勻,濾出清汁待用;鍋內加入蔥油300ｇ,用中火燒至四成熟,改用微火,將茭白放入油內煎透,濾去油,隨即加入香糟汁、清湯、精鹽,改用旺火燒約3ｍｉｎ(分鐘)後放入姜汁、味精拌勻裝盤即可食用。此菜呈色白明亮,吃口鮮嫩,糟香味濃特點。